Les traditions culinaires de Venise : du tourisme par l'assiette
LECFestival23 – La gastronomie italienne se décline méticuleusement au fil des régions : autant de plats que de villages pour cuisiner, avec les spécialités locales. Laura Zavan, autrice d’un ouvrage réunissant les recettes cultures de Venise ouvrait l’appétit des visiteurs venus au centre de Congrès de la Salamandre. Et le dessinateur Matteo illustrait en temps réel ses propos. Savoureux !
Il était 11 h, à Cognac, l’heure de l’apéritif : la maison Boinaud proposait aux auditrices et auditeurs de savourer un verre de Deluze, un VSOP ayant bénéficié d’une dizaine d’années de vieillissement. Proposé en cocktail — canada dry, jus de citron et bitter — ou nature, ce verre de l’amitié agrémentait la rencontre, avec une petite gourmandise à grignoter. Les circonstances idéales pour avoir toute l’attention du visitorat.
Autrice culinaire, Françoise Barbin-Lécrevisse — notamment un petit traité sur le Cognac, dont elle dirigea une maison — animait cette rencontre baudelairienne, les parfums, les couleurs et les sons se répondaient… ainsi que les goûts.
Autrice à succès, traduite jusqu’en chinois, Laura Zavan propose avec Venise —Les recettes culte (photos de Grégoire Kalt) bien plus qu’un livre de recettes : « Une ballade gourmande, en cinq parties, avec une annexe truffée de recommandations, sur les produits et les découvertes à faire dans la Cité des Doges », souligne Françoise Barbin-Lécrevisse.
« Ce sont 100 recettes pour cuisiner comme si vous étiez ailleurs », précise Laura Savan. « Si vous rêvez d’antipasti, de spritz, de baccalà mantecato, d’un tramezzino, de calamars grillés, de sardines in saor, ou d’un risotto al nero di seppia, ce livre a tout ce qu’il vous faut. » Il inclut également 5 circuits gastronomiques accompagnés des meilleures adresses recommandées, à commencer les bacari, ces fameux bars à vin vénitiens.
« Leur nom vient du verbe qui désigne “faire la fête”. Ils sont apparus au XIXe siècle, et traditionnellement, se fréquentent à toute heure de la journée, depuis le petit déjeuner jusqu’au soir », poursuit-elle. « On y propose les cicchetti — littéralement, des petites choses — à manger, un peu comme des tapas. Ils sont frits, crus, poissons, légumes, œufs, et se dévorent debout, sur le pouce. »
En outre, l’eau iodée de la lagune de Venise a une incidence logique sur les légumes produits dans la région : « Elle sale naturellement, apportant un goût particulier. Et toute la journée, vous verrez les gens dans les bacari, parce qu’on y déguste une grande diversité de produits. »
Ces séances de grignotages s’accompagnent d’un ombra di vino, un verre de 10 cl, là encore héritage d’une tradition particulière. « À l’époque où il n’y avait pas de frigo, les marchands de vin dans les rues de Venise s’abritaient sous l’ombre du campanile de la place Saint-Marc. Ils suivaient ainsi le mouvement du soleil, pour s’assurer que leur vin ne se réchauffe pas et le conserver frais. » Pas une ombre au tableau, donc.
Pendant ce temps, Matteo s’emploie et s’applique : les mots deviennent dessins, en aquarelle. Et l'auditoire, absorbé dans son Cognac, boit les paroles de Laura.
« La structure des repas italiens diffère tout de même de ce qui se passe en France. Par exemple, j’ai noté qu’en France, on reste très longtemps à l’apéritif. Les premières fois, cela me perturbait, parce que… eh bien j’avais faim », lance dans un rire l’autrice. « C’est peut-être aussi pour cela que l’on a plus à manger quand on est à table. En revanche, quand vous mangez du fromage à la fin du repas, quelques morceaux de parmesan nous serviront plutôt de mise en bouche. Mais à la fin du repas, non jamais. C’est un casse-croûte, pour nous, pas un plat. »
De l’entée au dessert, sans jamais oublier le primo piatto ni le secondo, Laura Zavan ouvre l’appétit : « A Venise, nous avons bien moins de plats en sauce que n’en compte la France : on accompagne plus facilement d’huile d’olive du nord, de citron et de persil, plus simplement. » Et particulièrement pour les antipasti, bien évidemment déclinés autour de crustacés : cigales de mer, poulpes, crevettes, araignée de mer… « Sur les marchés, on vend soit des produits pêchés dans la Lagune, soit dans la mer, et les deux n’ont absolument pas le même goût… »
Autre occasion de s’émerveiller des différences culturelles, pointe-t-elle, le fait qu’en France, on soit en mesure de servir une soupe en entrée, puis un risotto en place. « En Italie, cela ne marche pas du tout : ce sont deux primi piatti : ça ne se ferait simplement pas de manger deux entrées ! »
La suite est exquise, comme cette recette fournie au débotté des bigoli — de gros spaghetti, typiquement vénitien — qu’elle recommande de cuire « in salsa ». Autrement dit, des anchois en saumure que l’on fait revenir dans une grande quantité d’oignons, liés par un verre de blanc sec. « La préparation est d’origine juive, apparue dans le Ghetto, un quartier où les juifs furent conscrits suite à un décret de 1527, dans la zone de Cannaregio — les anciennes fonderies où l’on fabriquait les canons. »
Ou encore, ce riz très particulier une préparation presque liquide, que l’on fait spécifiquement le 25 avril, pour la fête de Saint Marc – et plus récemment, la Libération de l’Italie en 1945 et que fut lancée l’insurrection nationale. Risi e bisi est le plat officiel, ancré dans l’histoire de la République Sérénissime, parce qu’on l’offrait au Doge à cette date.
« Le risi e bisi n'est ni un risotto ni une soupe, mais un plat vénitien à base de petits pois et de riz, simple à préparer, mais exige une attention constante. C'est pour cette raison qu’on en prépare de grandes quantités. Ce plat constitue un choix parfait pour un repas léger et ne nécessite que quelques ingrédients. Il a aussi l'avantage de se conserver aisément au réfrigérateur pendant plusieurs jours », souligne Laura Zavan.
On ignore si cela s’accommoderait d’un verre de Cognac... captivé, j'en ai oublié de boire le mien ! Reste à trouver du riz et des petits pois...
Crédits photos : ActuaLitté, CC BY SA 2.0
DOSSIER - Les littératures d'Italie se donnent rendez-vous à Cognac
Venise. Les recettes culte
Paru le 30/09/2020
270 pages
Marabout
10,90 €
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