L'Histoire dans l'assiette : Paris la gastronome
Que voici un livre alléchant qui nous transporte de siècle en siècle dans l’Histoire du Paris gastronomique. Publié chez Perrin, ce livre de Patrick Rambourg, historien spécialiste des pratiques culinaires et alimentaires, est une mine d’informations succulentes.
Couvrant les périodes allant du Moyen Âge à nos jours, nous découvrons que la restauration rapide et la cuisine de rue existent depuis au moins le XIIIe siècle. Que le restaurant a été inventé à Paris vers 1760, mais qu’il s’agissait au tout début de maisons de santé qui servaient des bouillons qui vous… restauraient le corps, « il s’est établi à Paris de nouveaux traiteurs qui ne vendent que des restaurans [sic], et qui s’appellent restaurateurs ».
Il ne faut pourtant pas en déduire que l’on ne pouvait pas s’alimenter ailleurs avant, « qu’on les nomme tavernes, cabarets, auberges ou hôtelleries, Paris a déjà beaucoup de lieux de restauration à la fin du Moyen Âge et à la Renaissance. Un registre fiscal de 1313 recense ainsi plus de cinq cents taverniers et près d’une centaine d’aubergistes. »
Vous apprendrez comment certains métiers de bouche se sont spécialisés et comment le quartier des Halles est devenu rapidement et pour longtemps un centre névralgique, « le ventre de Paris » comme disait Zola.
Il ressort de ce livre qu’en dehors des périodes de crise — épidémies et guerres principalement — Paris a été, toutes époques confondues, la ville qui regorgeait de nourriture. L’écrivain Louis-Sébastien Mercier notera en 1783 que Paris est la ville « où l’on consomme dans un jour ce que d’autres villes consomment en une année » même si nous ne doutons pas que cela est un peu exagéré.
Mais Paris ne serait rien seule et le fait qu’énormément de voies de communication convergent vers la capitale permet aux meilleurs produits provinciaux d’arriver dans des conditions optimales, « la construction gastronomique de Paris ne se fait […] pas sans les provinces du royaume et leurs spécialités culinaires et alimentaires. […] Dans le même temps, la reconnaissance parisienne consacre les spécialités régionales en leur donnant une visibilité nationale, voire internationale, tant le rayonnement de la capitale française est grand. »
Paris donne le ton et est à la pointe de l’innovation au point d’en étonner parfois quelques-uns dont le dramaturge allemand August von Kotzebue (1761-1819) qui se plaindra, et nous pouvons encore le comprendre aisément aujourd’hui, de certains noms donnés aux plats par certains restaurateurs un peu trop… créatifs, « qui pourrait deviner ce que c’est qu’une mayonnaise de poulet, une galantine de volaille, ou une épigramme d’agneau. Souvent trompé par ces noms bizarres, il arrive que l’on se [fasse] servir des mets qui ne remplissent pas l’attente du palais ni du gosier. »
Nous noterons qu’aujourd’hui l’épigramme d’agneau est bien connue et fort savoureuse même s’il ne s’agit pas d’un morceau dit noble.
Au XIXe siècle, dîner à Paris relèvera de l’art de recevoir et qui n’invite pas magnifiquement peut dire adieu à toutes relations sociables dignes de ce nom. Problématique qui ne touche qu’une certaine société certes, mais l’un des points forts de la ville est que même les plus modestes peuvent se faire plaisir. « Paris a des restaurants de toutes les classes, de tous les prix, correspondant à toutes les ressources et à tous les goûts » et de plonger dans l’histoire des bouillons, dont le bouillon Chartier qui sert encore aujourd’hui au 7 rue du Faubourg Montmartre.
Tous ces métiers de bouche imprègnent la ville de leur présence et contribuent à développer un mode de vie où le prêt-à-manger devient une habitude de consommation. Ils constituent un réseau d’artisans qui continue à se développer et à conforter ses savoir-faire. Ce dynamisme alimentaire devient une spécificité de la capitale et fait l’admiration des voyageurs et des étrangers. Dans sa relation de voyage (1577), le Vénitien Jérôme Lippomano s’en émerveille à plusieurs reprises. Pour lui, « Paris a en abondance tout ce qui peut être désiré » et « les Français ne dépensent pour nulle autre chose aussi volontiers que pour manger et pour faire ce qu’ils appellent bonne chère ».
– Histoire du Paris gastronomique - Du Moyen Age à nos jours, de Patrick Rambourg
Au fait, savez-vous ce qu’est qu’un « cassemuseault » ?
Non ?
Ce livre vous l’apprendra ainsi qu’une multitude d’autres choses !
Histoire du Paris gastronomique
Paru le 17/08/2023
398 pages
Librairie Académique Perrin
24,00 €
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