BEAUX LIVRES - À l’occasion du 350e anniversaire de la mort de Vatel, In fine éditions d’art et le Château de Chantilly se sont associés pour publier un livre qui mêle Histoire et gastronomie : Vatel. Les fastes de la table sous Louis XIV. (Re)découvrez le célèbre organisateur des plus belles fêtes du XVIIe siècle pour vous projeter dans les fastes de la cour de Louis XIV, et plus particulièrement à celui donné en 1671 par Le Grand Condé, prince de Chantilly, en l’honneur de son cousin le Roi.
Le 23/06/2021 à 16:20 par Audrey Le Roy
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23/06/2021 à 16:20
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Soyons honnête, sans la grande correspondance de Mme de Sévigné nous ne saurions probablement rien du maître d’hôtel Vatel. Sans dire que sa mort fut un non-événement à l’époque, il faut bien avouer qu’elle ne fit pas pour autant la une des gazettes.
Il suffit d’ailleurs de lire ce que notre épistolière écrivait alors à sa fille pour la prévenir du suicide de Vatel le 24 avril 1671 : « Je ne doute pas que la confusion n’ait été grande ; c’est une chose fâcheuse à une fête de cinquante mille écus. » Considération comme une autre… Qui plus est, elle n’était pas sur place, elle en apprit les détails grâce à « M. de la Rochefoucauld, amant de Mme de Longueville, sœur du Grand Condé » chez qui se rendait justement le roi Louis XIV, à Chantilly.
Il nous faut recontextualiser brièvement. Nous ne reviendrons pas sur les événements de La Fronde qui eut lieu pendant la jeunesse de Louis XIV, bien des livres le font et même certaines de mes chroniques passées. Néanmoins Condé finit par faire partie des frondeurs et depuis la majorité du Roi, il n’a de cesse d’essayer de remonter dans l’estime de celui-ci. Ainsi cette fête qui est organisée du 23 au 25 avril était la dernière étape de cette reconquête. Précisons également que Vatel avant d’être le maître d’hôtel de Condé avait été celui de … Fouquet. Vatel savait choisir ses maîtres pour plaire à son roi.
Nicole Garnier-Pelle, auteure de ce livre et conservatrice générale du patrimoine chargée du musée Condé au château de Chantilly tord le cou à quelques idées : non Vatel n’a pas inventé la crème Chantilly, aujourd’hui mondialement connue, et non Vatel n’était pas un chef cuisinier tel que nous pouvons l’imaginer aujourd’hui. Qui était-il et que faisait-il alors ?
De Vatel ou Watel ou Wattel nous ne connaissons presque rien. Nous le rencontrons dans les sources historiques qu’au moment où il entre au service de Nicolas Fouquet comme maître d’hôtel. Ses fonctions étaient extrêmement variées, il devait « veiller aux achats, aux réserves alimentaires, à organiser les déplacements et le déménagement des meubles et de la vaisselle. Aussi suit-il de près les travaux dans les domaines de son maître que ce soit à Saint-Mandé ou à Vaux. » Il devient très vite l’un des hommes de confiance du surintendant des finances qui n’hésite pas à lui confier des missions de transport de fonds et à l’occasion même d’espionnage.
Quand Fouquet est arrêté par d’Artagnan sur ordre de Louis XIV, Vatel part en exil quelques mois en Angleterre mais il ne sera pas inquiété et de retour entrera au service du Grand Condé vers 1667. « Le grand Vatel » comme le nommera Mme de Sévigné devra désormais gérer l’ordonnance des « propriétés de Paris, Saint-Maur-des-Fossés et Chantilly ».
Du 23 au 25 avril 1671, doivent être logées à Chantilly environ 2 000 personnes, cela comprend « le roi, la cour, mais aussi les équipages, ainsi que le personnel et les domestiques embauchés en extra ». Les loger et les nourrir ! Vatel est en charge de tout cela, toujours d’après Mme de Sévigné, à l’arrivée des invités cela faisait onze jours que le maître d’hôtel n’avait pas dormi. Autant dire qu’il était à cran, on le serait à moins. Pour les invités d’honneur, 25 tables seront dressées mais certaines vont manquer de rôtis et le feu d’artifice sera un désastre à cause du temps. Vatel se croit déshonoré et c’est son maître, Condé, qui essaie de le réconforter mais quand le lendemain le poisson n’est pas livré, s’en est trop. Vatel se retire dans ses appartements « ferma la porte et, ayant mis son épée contre la muraille, se tua tout roide. »
Le poisson arrive.
Ne pouvant laisser le cadavre d’un homme sous le même toit que le Roi, on charge le corps du maître d’hôtel dans une charrette, on négocie pour le faire enterrer dignement – pas simple pour un suicidé – puis on retourne à Chantilly où la fête bat son plein et où tout le monde s’empiffre sans avoir conscience que le poisson s’était fait légèrement désirer. « Le roi prévenu regrette l’incident, ajoute qu’il retardait sa visite depuis cinq ans parce qu’il savait l’embarras que sa venue allait causer. » Embarras bien vite oublié, Vatel est aussitôt remplacé et la suite de la réception se passe normalement.
La seconde partie du livre nous instruit sur l’art de la table au XVIIIe siècle et c’est peut-être bien là que nous en apprenons le plus. De l’évolution des aliments qui garniront les tables, à la naissance du fameux service à la Française où « se mettent en place les manières de table qui sont encore les nôtres aujourd’hui », en passant par une petite histoire du vin, le tout magnifiquement illustré.
Nous vous laissons découvrir tout cela grâce à ce livre qui est à conseiller tant aux passionnés d’Histoire qu’à ceux qui le sont de la gastronomie. Vous y découvrirez aussi la véritable histoire de la crème Chantilly ! Par ailleurs, comme tous les monuments qui font le patrimoine Français, le domaine de Chantilly a terriblement souffert de la crise sanitaire. Ainsi, si vous en avez le temps, n’hésitez pas à vous planifier une journée pour visiter le Château et les Grandes Écuries. Une sortie qui ravira petits et grands, je peux vous le garantir j’y ai quasiment grandi !
Nicole Garnier-Pelle - Vatel - Les fastes de la table sous Louis XIV - édition In Fine - 9782382030318 - 19,00 €
Paru le 29/04/2021
112 pages
In Fine éditions d'art
19,00 €
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