Gâteau de mie de pain, glace à la jonquille... Une histoire de la cuisine
Une partie des trésors du baron bibliophile, Pierre de Crombrugghe, s’expose chez Christie’s à partir du 17 mars, avant d’être mise aux enchères le 23 mars. Plus de 200 pièces, d’incunables à des éditions rares du XXe siècle, offrant un regard sur l’évolution de la haute gastronomie : de traités à destination d’une élite nobiliaire au grand public.
Le 17/03/2023 à 16:16 par Hocine Bouhadjera
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Présents à travers leurs ouvrages, des noms historiques de la gastronomie européenne : Mattia Giegher, Jean Anthelme Brillat-Savarin, Antoine Augustin Parmentier, Auguste Escoffier... Des traités alléchants sur les champignons, la moutarde, le thé, le chocolat… Des recettes de « gâteau de mie de pain », de « pouding de biftecks », de la « sauce à la pimbêche », de la « glace à la jonquille », et d'autres spécialités désormais incompréhensibles.
Des livres sur la nutrition, la santé, ou qui répertorient les meilleures adresses parisiennes, tel bon aliment, magasin… Et même un texte attribué à un certain Honoré de Balzac qui, en bon vivant, livre des anecdotes sur les restaurateurs et marchands de vin de la capitale. Et de s’en servir plus tard pour ses romans.
Enfin, on y découvre une opposition : Paris et ses mondanités face à la cuisine régionale et étrangère, entre la Suisse, la Russie, l’Angleterre…
L’art de découper… les meilleurs mets
Le détenteur de cette riche collection, le Belge Pierre de Crombrugghe, n’est pas seulement un acheteur enthousiaste de cette littérature des précieux plats. C'est également un important érudit de tous ses sujets à l'instar du duc d’Aumale en son temps. En passionné, il a beaucoup étudié ses acquisitions, dont une partie est dédiée à l’art très fin du découpage de viande, poisson ou autres fruits. Ces manuels techniques de l’art de trancher apparaissent au XVIe siècle.
Ils s’adressent d’abord aux écuyers tranchants des maisons aristocratiques, chargés des découpes, avant de se démocratiser en même temps que la notion de gastronomie. C’est enfin avec ces traités que les mains du cuisinier, son principal outil en somme, sont pour la première fois représentées dans les livres de cuisine, pour ne jamais les quitter.
Le lot 159 de la vente aux enchères du 23 mars, Le Festin de Pierre, est un grand classique de ce type de manuel bien spécifique : le Il trinciante de Mattio Molinari (1598-1665), dans une édition de 1636 (estimé entre 3500 et 4500 €). Ici, on ne trouve pas seulement des instructions pour couper du gigot et de l’épaule de chevreau, du cochon de lait, de la tête de veau, du lapin, du poulet, du pigeon, du faisan, du brochet ou de l’écrevisse… Les gravures explicatives, souvent légendées à l’encre, occupent 34 pages qui illustrent des découpes décoratives de fruits, ou les étapes de toutes les découpes exposées par le maître italien.
Mattio Molinari (1598-1665), Il trinciante. Padoue : Livio Pasquati, sans date [1636]. Rare édition originale : un Art de trancher classique. Petit in-4 oblong (136 x 200 mm). Illustré de 34 planches (certaines répétées), dont une grande dépliante (couteaux et fourchettes), initiales gravées sur bois (une planche contrecollée sur une autre au f. C3). Reliure moderne : vélin, dos lisse (plats voilés). Christie's. €3500-4500.
Au XVIe siècle, le plus populaire des manuels de découpe est celui de Vincenzo Cervio (1510-1580). L’ouvrage, dont l’édition originale de 1581 sera en vente (lot 58, estimé entre 4000 et 5000 €), présente trois gravures sur bois, dont l’une, dépliante, montre des couteaux et des fourchettes. À cette époque, ils ne servaient pas à table, mais seulement à l’écuyer tranchant. C’est très progressivement, au cours des XVIIe-XVIIIe siècle, que l’aristocratie abandonne les doigts pour les couverts.
L’enseignement de l’art de trancher au XVIIIe siècle est notamment représenté par l’écuyer tranchant Pierre Petit, un gastronome qui professa dans les cours d’Europe de son temps. Son Art de trancher la viande, & toutes sortes de fruits, nouvellement a la françoise (lot 58, estimé entre 4000 et 6000 €), se situe à mi-chemin entre le manuscrit et l’imprimé, avec ses 50 feuillets écrits à la main et 34 gravures sur cuivre, auxquels s’ajoutent 15 dessins à l’encre.
Sa forme hybride s’explique par son histoire : « Si l’on y trouve quelques figures entièrement nouvelles, les autres sont soit copiées d’après (Jacques) Vontet, soit obtenues pour la plupart d’entre elles par réutilisation directe des plaques de gravures », décrit un ouvrage de référence sur le sujet, Livres en bouche, dirigé par Sabine Coron.
Reprise ou plagiat ?
Ce Jacques Vontet est un Suisse qui enseigna l’art de trancher dans les cours princières d’Europe au milieu du XVIIe siècle. Il fit tirer des suites de ces gravures, qu’il annotait de sa main pour les vendre à ses élèves. La paternité de l’ouvrage de Pierre Petit a d’ailleurs longtemps été attribuée alternativement à Jacques Vontet et Pierre Petit, dont les noms apparaissent sur différents exemplaires. Il est à présent établi, par l’étude des filigranes, des graphies et des contenus, que les exemplaires Petit ont été réalisés postérieurement, vers 1750.
Les spécificités de ce livre ne sont pas une anomalie : les gravures, qui apparaissent dans ce type d’ouvrage au XVIe siècle, étaient souvent reprises, les manuels de découpe prenant leur essor au XVIIe siècle et connaissant une large diffusion européenne jusqu’au XIXe siècle. Un des auteurs les plus copiés était Mattia Giegher, né Mathias Jäger (circa 1589-1632), et son Tre Trattati de 1639, réunissant trois de ses manuels. Livres en bouche définit le Tre Trattati comme « la source commune de tout l’art de trancher européen des XVIIe et XVIIIe siècles ».
Giegher, Mattia, Né Mathias Jäger (CIRCA 1589-1632). Li tre trattati...Nel primo si mostra con filitaà grande il modo di piegar ogni sorte di panni lini, cioè, saluiette, e toualie, e d’apparecchiare una tavola...Nel secondo, intitolato lo Scalco...Nel terzo, detto il Trinciante... Padoue : Paolo Frambotto, 1639. In-4 oblong (160 x 220 mm). Illustré d'un portrait de l’auteur et de 48 planches gravées sur cuivre, dont 2 dépliantes (discrètes restaurations au verso des planches dépliantes, quelques légères salissures et rousseurs). Cartonnage d’attente souple de l'époque (garde inférieure renouvelée, quelques accrocs et réparations). Sur le contreplat, mention manuscrite du XVIIe siècle : « Vedi Biblioteca di Milano », suivi de références bibliographiques. Emboîtage moderne. Christie's. €4000-6000.
L’écuyer tranchant de Padoue puis son éditeur, Paolo Frambotto, ont associé un traité sur la découpe (Il Trinciante), un manuel culinaire (lo Scalco) et un traité alors inédit consacré au pliage du linge de table et des serviettes (Trattato dell piegature).
Recueil plagié encore et encore, comme dans le lot 11, un exemplaire de l’édition originale, en premier tirage, de L'art de trancher du néerlandais Hieronymus Sweerts (1629-1696), daté de 1664, qui s’approprie une partie du travail de Giegher.
Dans le Tre Trattati, on trouve enfin, pour la première fois, une représentation des mains d’un Écuyer Tranchant. Elles s’ajoutent à toute la gamme des outils de découpe.
Cet apport, qui semble minime, on le retrouve par exemple dans Le dictionnaire universel de cuisine et d’hygiène alimentaire de 1894 (lot 104, estimé entre 600 et 800 €) rédigé par l’important chef cuisinier, Joseph Favre. Il précède une série d’autres évolutions qui font passer la littérature gastronomique d’un accès limité à une élite, à des livres de plus en plus accessibles au plus grand nombre.
Le dictionnaire du chef des maisons Riche et Chevet, qui propose plus de 6000 recettes et 1000 illustrations, en 4 volumes, se veut à destination de tous les publics, du cuisinier de métier à la mère de famille. L’esprit démocratique a fait son chemin, et Joseph Favre l’affirme sans ambages : la gastronomie n’est plus réservée à une minorité. Cette ouverture au plus grand nombre est également valable pour l’art de la découpe.
En effet, si aux XVIIe et XVIIIe siècles, ces ouvrages s’adressaient à une élite, royale, princière ou aristocratique, à partir du XIXe siècle, ils s’ouvrent graduellement à un public plus vaste avec l’émergence de traités de cuisine bourgeoise ou paysanne, qualifiée « de terroir ».
La classe des parvenus
Avant le dictionnaire de Joseph Favre, on peut citer Le Manuel des Amphitryons de 1808 (lot 123 : édition originale, exemplaire en reliure d’époque, estimée entre 800 et 1200 €), qui ne dédie qu’une partie à l’art de trancher, et d’offrir des conseils de bonne tenue à la nouvelle bourgeoisie financière et autres roturiers.
À gauche : Grimod De La Reynière, Alexandre-Balthazar-Laurent (1758-1837)]. Manuel des amphitryons ; contenant le traité de la dissection des viandes à table, la nomenclature des menus les plus nouveaux pour chaque saison, et des élémens de politesse gourmande. Ouvrage indispensable à ceux qui sont jaloux de faire bonne chère, et de la faire faire aux autres... Paris : Capelle & Renand, 1808. €800-1,200 / À droite : Petit, Pierre. L’Art de trancher la viande, & toutes sortes de fruits, nouvellement a la françoise. Manuscrit orné de gravures, sans lieu ni date [seconde moitié du XVIIIe siècle]. Manuscrit in-4 (255 x 175 mm). Illustré de 49 planches dont 34 gravées sur cuivre et 15 manuscrites. Reliure de l’époque : basane marbrée, dos à nerfs orné, tranches rouges (coiffes et coins restaurés). Provenance : ex-libris révolutionnaire « La Loi et le Roi » non identifié ; 2 cotes de bibliothèque anciennes ; annotation ancienne au crayon sur une garde : « de Lyon vient de ma mère ». Christie's. €4000-6000
L’ouvrage est formel au sujet de l’art de la découpe : il est tombé « depuis trente ans en désuétude ». Le Manuel des Amphitryon est signé par Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de La Reynière (1758-1837), premier écrivain ès sciences de gueule à ne pas être cuisinier.
Tout un deuxième segment du manuel est voué au répertoire des menus pour de grandes tablées de 15 à 60 couverts, avec des spécificités par saison. Mais aussi, à des recommandations sur la façon de déguster le vin, le choix des sujets de conversation, des conseils pour la réception des convives, la création d’invitations ou encore la manière de servir le café et les liqueurs.
Grimod prône par exemple le service « à la russe », appelé à supplanter le service à la française. Un autre conseil de l’auteur : « Servir plat à plat (...) C’est le moyen de manger chaud, longtemps et beaucoup, chaque plat étant alors un centre unique auquel viennent aboutir tous les appétits. »
Toute une panoplie de conseils qui révèlent une démocratisation des arts de la table. Le vocabulaire se simplifie, on parle d’économies, d’ingrédients accessibles. Le manuel s’adresse à la classe des parvenus, issus de la Révolution, pour leur dispenser une expérience fondée sur sa carrière d’amphitryon, laquelle remontait à 1782, lors de ses premiers « déjeuners philosophiques ».
Dans les récents pots, les meilleures confitures
Dans cette vente organisée par Christie's, comme pour d’autres événements de ce type, ce ne sont pas forcément les plus anciennes pièces qui possèdent la côte la plus importante. Entrent en jeu, entre autres, l’intérêt du texte en lui-même ou l’édition. Mais aussi des aspects matériels comme l’état du papier, la qualité et l’état de conservation de la reliure ou la provenance des documents (grands collectionneurs ayant apposé leur ex-libris, exemplaires avec envois…).
Le Manuscrit préparatoire complet en 5 volumes de la deuxième édition du Guide Culinaire, rédigé par l’un des plus importants chefs cuisiniers de son époque, Auguste Escoffier (1846-1935), en collaboration avec Émile Fétu, en est un exemple éclatant. Estimé entre 15.000 et 20.000 € par les spécialistes de Christie’s, cette « bible de la cuisine française » a connu au total quatre éditions, ce manuscrit de la deuxième ayant été réalisé entre 1905 et 1906.
À gauche : Escoffier, Auguste (1846-1935). Manuscrit de la 2e édition du Guide Culinaire, écrite en collaboration avec Emile Fetu (alors Chef au Langham- Hôtel) de Septembre 1905 à Janvier 1906. Remis à la Composition en février 1906. Sans lieu ni date [1905-1906]. Manuscrit de 981 pages recto seul, montées sur onglets et reliées en 5 volumes in-folio (315 x 196 mm) de respectivement 197, 199, 198, 198 et 189 pages. Encre noire sur papier ligné. Reliure de la première moitié du XXe siècle : demi-chagrin brun, dos à nerfs (quelques frottements). Christie's. €15,000-20,000 / À droite : Favre, Joseph (1844-1903). Dictionnaire universel de cuisine et d'hygiène alimentaire. Plus de 3 500 recettes ; Près de 5 000 articles ; Près de 800 figures dans le texte... Paris : chez tous les libraires, Librairie-imprimerie des Halles, sans date [1894]. 4 volumes in-4 (283 x 210 mm). Reliure de l’époque : demi-chagrin brun, dos à nerfs ornés de fleurons dorés (frottements). €600-800.
Auguste Escoffier est célèbre pour avoir modernisé et professionnalisé l’alimentation raffinée des palaces hôteliers. Un de ses concepts fondateurs est celui de « brigade de cuisine », avec la rationalisation de la répartition des tâches, mais aussi un soin porté à l’image du cuisinier.
On trouve également dans cette grande vente aux enchères des documents plus bruts, aussi intéressants pour un collectionneur que pour un chercheur en Histoire moderne. On peut citer un écrou de la dépense sur parchemin qui liste les frais de bouche des enfants royaux, à Blois en 1551 (lot 73, estimé entre 1000 et 1500 €) : le futur François II, alors dauphin, et son épouse Marie Stuart, reine d’Écosse et dauphine de France, les futurs Charles IX et Henri III, et Mesdames, filles de Henri II et Catherine de Médicis.
Les écrous de la dépense sont des documents de chancellerie, au contenu normalisé et organisé en catégories, qui se succèdent généralement dans le même ordre, pour dresser le total des dépenses de bouche et de personnel pour un séjour ou un banquet particulier. Les frais sont ainsi classés en Paneterye, Eschansonnerye, Cuisine, Fruicterie… « Il existe peu de pièces de ce type pour la cour de France qui nous sont parvenues », nous confie la Catalogueuse Livres et Manuscrits chez Christie’s, Roxane Ricros. La plupart des exemples connus à ce jour concernent en effet la cour des ducs de Bourgogne.
Le roi de la patate
Enfin, le lot 173 nous présente une histoire des plus rocambolesques : celle de la pomme de terre en France, et de celui qui se battit pour l’imposer face à un public réfractaire, Antoine Augustin Parmentier (1737-1813). La pièce est une édition originale du premier ouvrage de l’auteur entièrement consacré à ce tubercule, daté de 1773, Examen chymique des pommes de terre. Dans lequel on traite des Parties constituantes du Bled (estimé entre 7000 et 10.000 €).
La pomme de terre n’a été importée en France qu’au début du XVIIe siècle. Son statut de « racine longtemps méprisée et sur laquelle il reste encore des préjugés », notamment parce qu’elle pousse sous le sol, doit être amendé. Antoine Augustin Parmentier en est convaincu. L’agronome, nutritionniste et pharmacien fut un infatigable promoteur de la pomme de terre auprès des milieux scientifiques, jusqu’à rallier à sa cause Louis XVI lui-même.
À gauche : Parmentier, Antoine Augustin (1737-1813). Examen chymique des pommes de terre. Dans lequel on traite des Parties constituantes du Bled. Paris : Didot le jeune, 1773. In-12 (164 x 95 mm). Reliure de l’époque : veau glacé marbré, triple filet doré sur les plats et fleurons d’angles dorés, armes dorées au centre des plats, dos lisse orné, pièce de titre de maroquin vert, filet doré sur les coupes, dentelle intérieure, tranches dorées (coins frottés, deux petits trous de vers au mors supérieur). Provenance : Jean-Baptiste de Sahuguet d’Armazit d’Espagnac (1713-1783, armes). Christie's. €7,000-10,000. / À droite : Cuisine Princière. Écrou de la dépense. Manuscrit sur parchemin, en français. Blois, le 20 décembre 1551. Environ 560 x 115 mm. (Pliure horizontale médiane. Mouillure brune en marge extérieure.) Christie's. €1000-1500.
Ce dernier lui offrit quelques arpents des domaines royaux pour y planter les tubercules riches en amidon. Et de les faire protéger par des gardes en armes, éveillant la curiosité des passants. La nuit, la parcelle n’était plus gardée, c’était l’occasion de découvrir quels trésors étaient en train de pousser…
Antoine Augustin Parmentier publia plusieurs oeuvres autour de la pomme de terre dans toutes ses formes, de la farine de pomme de terre, en passant par les macaronis, bouillons, pain, et même des desserts composés de patates, comme des gâteaux, des beignets, des tartes… Il organisa des « repas tout en pommes de terre », et fit goûter ses recettes à des figures comme Benjamin Franklin ou Antoine Lavoisier.
À LIRE : À table avec le baron Pierre de Crombrugghe chez Christie's
Cette lubie avait du sens dans le contexte de son époque : la période de famine endémique qui dura de 1765 à 1776, et dans lequel l’ouvrage en vente s’inscrit. « La France vous remerciera un jour d’avoir trouvé le pain des pauvres », déclara Louis XVI. Ayons donc une pensée pour ce grand défenseur du tubercule à chaque fois qu’on dégustera un bon hachis parmentier…
Cervio, Vincenzo (CIRCA 1510-1580). Il trinciante di m. Vincenzo Cervio, ampliato, et ridotto a perfettione dal cavallier Reale Fusoritto da Narni, trinciante dell'illustrissimo reverendissimo signor cardinal Farnese. Venise : Heredi di Francesco Tramezini, 1581. In-4 (200 x 138 mm). Collation : *4 A-L4. 3 planches, dont une dépliante. Marque de l’imprimeur au titre, lettrines (mouillure claire angle inférieur droit du premier et des trois derniers cahiers, quelques rousseurs) . Reliure moderne de Hembra : maroquin vert à long grain, tranches au naturel. C€4000-5000.
Crédits photo : Petit, Pierre. L’Art de trancher la viande, & toutes sortes de fruits, nouvellement a la françoise. Manuscrit orné de gravures, sans lieu ni date [seconde moitié du XVIIIe siècle]. Manuscrit in-4 (255 x 175 mm). Illustré de 49 planches dont 34 gravées sur cuivre et 15 manuscrites. Reliure de l’époque : basane marbrée, dos à nerfs orné, tranches rouges (coiffes et coins restaurés). Provenance : ex-libris révolutionnaire « La Loi et le Roi » non identifié ; 2 cotes de bibliothèque anciennes ; annotation ancienne au crayon sur une garde : « de Lyon vient de ma mère ». Christie's. €4000-6000
Cinq siècles d'arts culinaires français
Paru le 01/12/2001
251 pages
Editions Hermann
45,00 €
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