Le jardin des couscous. Recettes de la tradition juive tunisienne

Préfacé par Chems-eddine Hafiz, vice-président du conseil français du culte musulman et représentant de la Grande Mosquée de Paris, ce petit ouvrage culinaire devrait répondre aux habitudes alimentaires des Musulmans de France mais satisfaire également tous les amateurs de cuisine maghrébine, curieux d'exotisme, de mélanges sucrés-salés et d'épices orientales.

L'auteur, journaliste nutrition met en avant l'aspect d'une cuisine simple et saine, souvent équilibrée (hormis les desserts peut-être), chaleureuse et sans chichis, sympathique, en bref et capable de vous faire voyager sans vous ruiner.

Aussi vous ne devriez pas hésiter longtemps à tester les 100 recettes proposées. C'est plutôt le choix qui prendra du temps, tant les plats proposés semblent regorger de saveur et donnent envie d'être cuisinés. Ca tombe bien, c'est l'été et le temps s'étire, comme les invitations.

Dans une 1ère partie, les lecteurs pourront découvrir les fondements de cette cuisine méditerranéenne, les principaux ingrédients qui la composent et l'essentiel des épices à se procurer pour ne pas dénaturer les saveurs originelles (classement alphabétique pratique pour se repérer). Ensuite, des conseils pour l'achat éventuel d'ustensiles tels le couscoussier, ou le plat à tajine puis la technique de pliage pour les feuilles de brick ou de pâte de filo (avec schémas à l'appui) feront rapidement de vous un professionnel de ce type de cuisine. Ajoutez à cela quelques informations sur le ramadan et vous voilà pleinement au cœur de la culture maghrébine, prêts à vous imprégner de l'ambiance et des parfums.

Des soupes froides ou chaudes (soupe aux langues d'oiseaux, harira, chorba), aux salades rafraîchissantes, en passant par les incontournables plats traditionnels, couscous (poisson, agneau, poulet, merguez, veau, végétarien), pastillas, briouates et tajines (canard, veau aux pruneaux, bœuf aux poires, zitoune…), vous pourrez facilement alterner entre tradition et originalité sans risquer l'échec puisque tous les plats sont garantis inratables. Rassurant, non ?

Il est à parier enfin que vos invités et vous-même aurez du mal à résister aux desserts ultra-gourmands (un peu caloriques, certes) à base de pâte d'amande, de sucre et de miel (baklavas, cornes de gazelle, loukoums, makrouds, sfouf, chamia…)

C'est certain, voilà une cuisine capable de rivaliser avec notre cuisine traditionnelle, le voyage et la couleur, en plus.

Signifier ses engagements peut coûter cher : dans l'établissement parisien Résistances, librairie du XVIIe arrondissement, on soutient la cause palestinienne, mais plus globalement les démunis et humbles du tiers monde. Ceux que l'on n'écoute généralement pas.

La semaine passée, le 3 juillet, cinq personnes portant une cagoule ont pénétré dans la librairie, avec bâtons et bouteille d'huile d'olive, laissant après leur passage un établissement dévasté. Ordinateur cassé, livres répandus par terre. Ni bonjour, ni merde... Un seul mot : Ligue de défense juive, la LDJ.

« Deux femmes travaillant à la librairie étaient présentes, ainsi que deux ou trois clients. Après les avoir bousculés, les nervis se sont attaqués avec frénésie à l’établissement, arrosant d’huile plusieurs milliers de livres et détruisant les ordinateurs, avant de prendre la fuite à bord d’une automobile », raconte la librairie.

La veille, Mahmoud Suleiman, du village palestinien d’Al-Masara, tenait une conférence dans ces murs, avec pour thème « des actions de résistance non violente à l’occupation israélienne ».

Rassemblement mercredi 8 juillet

En réaction à cette agression stérile et gratuite, la librairie propose un rassemblement, demain, à partir de 18 h 30. « La librairie Résistances, qui propose, notamment, de nombreux livres sur la Palestine et sur Israël, a été attaquée et menacée à de nombreuses reprises par les fascistes sionistes. Mais alors que les agissements de cette bande sont archi-connus de la police, le pouvoir politique a jusqu’à présent systématiquement manifesté sa sollicitude à leur égard », annonce clairement un communiqué sur le site internet.

Et de conclure : « La librairie Résistances ne se laissera pas pour sa part intimider par de tels voyous. »

Cible d'attaques

Ce n'est pas la première fois que l'établissement est victime d'une telle vendetta. Le 7 décembre 2006 une attaque aux lacrymogènes avait eu lieu, entraînant deux blessés alors que Tanya Reinhart et Aharon Shabtaï donnaient également une conférence. Régulièrement, l'établissement est victime de dégradations et a déjà reçu des lettres de menace.

« Le NPA exprime aujourd’hui sa totale solidarité avec la Librairie Résistances, et demande fermement l’interdiction de la Ligue de défense juive, et la traduction en Justice de ses nervis », explique le parti dans un communiqué.

Librairie Résistances agressée from chris den hond on Vimeo.

La professeure Ruth B. Bottigheimer, qui enseigne à l'université Stony Brook, à New York, a fait tomber la foudre lors de sa dernière intervention, revenant sur l'origine des contes de fées, contestant le fait qu'ils soient issus d'une tradition orale, transmise de génération en génération.

Bien sûr, l'image d'Épinal persiste dans l'imaginaire que de voir les frères Grimm dépositaires d'une sagesse populaire qu'ils auraient recueillie pour en faire ces textes aujourd'hui encore étudiés et lus. Une hypothèse qui est devenue incontestable, mais qui n'aurait aucun fondement historique autre... que la légende.

Et de pointer la moitié du XVIe siècle à Venise comme le point de départ d'une sorte de conte de fées, d'où découlerait toute la veine des Cendrillons : la pauvreté, avec un peu de magie, mène au mariage et à l'argent. Mais ces éléments découleraient des conditions socio-économiques, ainsi que les restrictions légales de l'époque ont donné lieu à l'apparition des premières histoires et son cadre.

En effet, bien que ce ne soit pas forcément plus simple aujourd'hui, les lois de l'époque interdisaient rigoureusement l'union entre un noble et une roturière, alors que la région vivait en parallèle un fort ralentissement économique. Toute sa théorie est présente dans le livre qu'elle a rédigé, Fairy Tales: A New History.

Et l'apparition de ces oeuvres intervient dans un contexte mental où la population se montra particulièrement réceptive : un monde dans lequel on pouvait passer de pauvre à riche magiquement ne pouvait que séduire. De nos jours, on a bien la Française des jeux, mais bon...

Le chat botté, première apparition en 1550

Ruth explique également que c'est bien dans les années 1550 que le genre s'est affirmé, reprenant pour lui certains éléments déjà utilisés dans des récits religieux ou tirés de l'Antiquité et n'ont en eux-mêmes rien de nouveau. Ce qui est différent c'est la naissance de ces contes de fées basés sur un espoir d'une amélioration de leur vie vers un modèle de vie bourgeoise, explique-t-elle.

L'auteur Straparola serait l'inventeur de ce nouveau genre littéraire, avec Le piacevoli notti, qui contient la première version connue de Costantino Fortunato, alias le Chat botté. Aucun signe de cette histoire avant cette date, ni modèle oral ni autre.

Bien évidemment, ces opinions ont été accueillies par la communauté des chercheurs avec un tollé de protestation. « La tradition orale est l'un des principes fondamentaux du folklore et là, elle vient tout mettre en l'air, et c'est une des raisons pour lesquelles nous avons réagi de cette façon à son papier et son livre », explique Dan Ben-Amos, spécialiste de l'Université de Pennsylvanie.

Sauf que pour nombre d'universitaires, la croyance en une tradition orale résulte avant tout d'une nostalgie de l'époque victorienne, assimilant l'oralité à l'authenticité. Débat passionnant.

Cette semaine j’ai lu Le restaurant des recettes oubliées de Hisashi Kashiwai (Trad. Alice Hureau).

« - Permettez-moi de vous signaler que votre publicité lacunaire est une mauvaise idée. Nobuko m’a montré le numéro de Ryori shunju. Nous sommes parvenues jusqu’ici uniquement parce que je vous connais. Quant au commun des mortels, il ne risque pas de vous trouver, soutient Tae.
- Mais vous, vous êtes là. C’est ça, le destin, vous ne croyez pas ? Je peux privilégier les relations qui se nouent grâce à une publicité d’une ligne, explique Nagare? »

Une femme, Koishi, et son père, Nagare, tiennent un petit restaurant chaleureux dans la rue Shomen au Japon.

Ce lieu est aussi un bureau d’enquête pour retrouver des recettes disparues. En rassemblant les souvenirs des clients, ce duo tente de recréer des plats goûtés dans leur enfance, dans un restaurant disparu, chez eux, de l’un de leurs parents disparus, ou de leur nourrice.

On suit l’histoire de plusieurs clients qui tentent de regoûter un plat qui les a marqués à vie.
Un roman apaisant, émouvant, qui donne envie de se poser devant l’un des délicieux plats de Nagare.

Ce premier roman pour l’auteur a été vendu à plus de 80.000 exemplaires au Japon. Son succès a été tel qu’il est devenu une série en sept tomes et a été adapté en série télévisée. Il est actuellement en train d’être traduit en 16 langues.

rapporte qu'en 1874, un certain Stephan Andreevich Bers publiait un livre de cuisine. Il en donnait alors un exemplaire à sa soeur, la comtesse Sophie Tolstoï, épouse du célèbre romancier russe. Le livre proposait, au fil d'une petite centaine de pages, un recueil de recettes inspirée de celles de la famille Tolstoï…

Près de 150 ans plus tard, le livre de cuisine a donc été traduit en anglais et republié par Sergei Beltyukov. « Avant tout, l'ouvrage porte sur la complexité des cuisines françaises et russes » indique la quatrième de couverture. Disponible sur Kindle à 3,99 $, Leo Tolstoï's Family Recipe Book propose plusieurs dizaines de recettes. 

De la « Sauce tartare », des « Champignons aux épices »,  aux « Haricots verts à la Maître d'Hôtel »,  en passant par les « gâteaux au café » ou « la tarte viennoise », un large éventail de plats luxueux et goûtus sont proposés...  « Dans ce livre, la cuisine n'est pas seulement considérée comme un moyen de se sustenter. Elle est célébrée pour son importance culturelle », explique Sergei Beltyukov à propos de l'ouvrage.

Et comme promis, un petit exemple des macaronis selon les Tolstoï : 

« Amenez l'eau à ébullition, ajoutez du sel, puis les macaronis, et laissez-les bouillir jusqu'à ce qu'ils soient à demi tendres; renversez le tout dans une passoire, ajoutez du beurre et placez progressivement les macaronis dans une casserole Ajoutez du Parmesan râpé, de la sauce aux légumes, et les macaronis, couche par couche. Placez la casserole à feu doux, mettez-y un couvercle et attendez qu'ils soient complètement tendres. Remuez occasionnellement pour les empêcher de brûler. »

Et bon appétit ! auraient sûrement dit les Tolstoï à table, expression alors très en vogue chez les aristocrates russes francophiles…

En guise de jardin, Célestin n'avait qu'« une vieille bassine en zinc, ronde et grise, un peu trouée, un peu rouillée. » N'y poussait que trois pommiers et quelques fleurs, mais cela suffisait à son bonheur. Ses voisins n'y comprenaient rien : comment Célestin pouvait-il obtenir de si belles plantations dans une simple bassine alors que rien ne poussait dans leurs beaux jardins à eux ?

Mais il ne pouvait rien expliquer : c'était le jardin qui décidait. Que de convoitise autour de ce récipient des plus banals ! Mais peu importait à Célestin l'argent qu'on lui proposait pour acheter sa bassine ou le remue-ménage autour de ce miracle. Ce qu'il aimait, c'était s'asseoir près de sa bassine et écouter son jardin lui raconter sa vie. Car ce jardin, il en avait connu des lieux et des récipients. Et son aventure n'allait certainement pas s'arrêter là…

Pourquoi rechercher l'argent et la gloire quand le bonheur est fait de petits riens et de rêverie ? Eh oui ! pour être heureux, il faut savoir se contenter de ce qu'on a et s'émerveiller de tout ce qui nous entoure, car bien souvent le bonheur nous attend au coin de notre rue.

À la philosophie du texte de s'ajoute la douceur et la beauté des illustrations de . Elles nous entraînent dans un univers aux couleurs pastel fait de volutes, de fleurs, de feuilles…

La bassine jardin de Célestin, un album poétique et enchanteur plein de sagesse.