La cuisine végétarienne levantine. Recettes du Moyen-Orient

Ce nouveau guide culinaire, parfaitement tendance,  est d'abord destiné aux nouveaux amateurs de goût et de produits simples et sains, plutôt en froid avec l'industrie agro-alimentaire. Quelques pages pour se laisser convaincre qu'une maîtrise et une connaissance de ce que l'on mange permettent assurément de se nourrir avec plus d'harmonie, de confiance et de qualité et de retrouver la vraie saveur des aliments que l'on consomme.

Ainsi, de nos jours, les légumes oubliés reviennent sur le devant de la scène, remplissent le panier du consommateur averti, durable et solidaire, se pavanent sur les étals du marché ou du producteur local, étonnent par leur forme, leur couleur et leur variété et concurrencent sévèrement la carotte de sable ou la pomme de terre de base. Rien de mieux et de plus actuel que  de servir à ses convives un chou Romanesco, des crones ou des topinambours, avec en primeur l'art de les surprendre. Car, il est vrai, ces légumes longtemps oubliés, douloureusement connotés à la période de l'occupation, sortis de l'imaginaire des générations d'après-guerre, retrouvent leurs couleurs et tout leur intérêt, notamment grâce à leurs larges atouts gustatifs, , quoi !

Souvent cultivés à une moindre échelle, d'origine biologique principalement, ils offrent au consommateur l'assurance de manger  plus sain. Grâce à leur variété intéressante, ils permettent également de diversifier les plats et les plaisirs, d'éviter la monotonie des potages ou des purées à base de pommes de terre. Originaux, ils se remarquent vite sur les étals des marchands et permettent aussi de garantir une touche déco aux plats préparés.

Ce guide basique présente quelques légumes (une vingtaine environ), tous illustrés (pour pouvoir les reconnaître sur le marché) et propose, pour chacun d'entre eux, une recette spécifique, simple à réaliser. Il précise également les différents modes de cuisson, de conservation, de préparation et de culture. Ainsi le panais, le radis noir, l'ortie, l'oseille, le pourpier ou le butternut, vont pouvoir désormais entrer en cuisine et satisfaire tout le monde, même les enfants difficiles. (Panais au miel, gâteau mauve au pavot, confiture de radis…)

En fin de volume, un index recensant le type d'endroits où trouver ces légumes, où se procurer les graines. De quoi s'initier gentiment à cette nouvelle manière de cuisiner. C'est certain, si vous êtes convaincus et déjà bien acclimatés à ce type de légumes, vous n'apprendrez rien de très nouveau.

A réserver aux débutants, donc.

C’est une histoire qui se répète semble-t-il. Parmi tant de défenseurs de la liberté, une figure emblématique a ajouté à un panthéon de personnalités ayant oeuvré pour la démocratie. À l’instar d’autres dissidents aux dictatures militaires tels Aung San Suu Kyi en Birmanie et Chirine Ebadi en Iran, Benazir Bhutto s’est lancé au nom du peuple pakistanais tout entier contre les excès d’un régime inégalitaire et totalitaire.

Emprisonnée, torturée, lynchée ou exilée à diverses reprises, elle n’a jamais baissé les bras croyant jusqu’au bout à l’avènement de la démocratie. Elle a y laissé beaucoup : son père Zulfiqar Ali Bhutto, premier ministre torturé puis assassiné par la dictature militaire, son frère Shah Nawaz Bhutto vraisemblablement empoisonné, son mari et sa mère longuement emprisonnés sans aucun jugement pour des faits jamais prouvés. Cet espoir, incarné par Benazir Bhutto, a disparu le 27 décembre 2007 dans un attentat à Rawalpindi…

Chaque jour, chacun prend acte d’informations traitant d’hommes et de femmes se battant pour défendre les valeurs démocratiques. Toutefois, elles nous semblent tellement éloignées qu’elles nous touchent peu voire pas du tout. C’est un fait, nous sommes privilégiés et soyons sûrs que nous apprécierons réellement les bienfaits de la vie en démocratie une fois qu’elle aura disparu. Sur ce constat amer (exagéré certes), je cherche simplement à démontrer que tout ce qui nous est étranger nous intéresse très peu finalement.

En lisant la propre histoire de Benazir, rendons-nous compte à quel point des individus anonymes, simples et humanistes ont souffert, souffrent et souffriront encore pour défendre une société une juste et équitable. D’autres l’ont fait avant nous pour obtenir toutes les libertés et la vie que nous connaissons aujourd’hui. Ces individus pourraient s’avérer être nous un beau jour, pourquoi pas ? Le témoignage de Bénazir Bhutto prouve au moins une chose fondamentale : à quel point la démocratie est un trésor fragile.

C’est le vécu d’une femme et de son peuple qui refusent le totalitarisme, l’extrémisme et une interprétation autocentrée de la situation géopolitique. Ce que vit encore aujourd’hui le Pakistan : une dictature, une suspicion d’abriter des organisations terroristes, une paupérisation croissante de la population, une escalade du complexe militaro-industriel contre ses voisins (l’Inde en premier lieu)… il le doit en partie à l’Occident. Dès le début des années 70, le pays était sur la voie de la démocratie. Un coup d’Etat militaire en a décidé autrement.

La situation politique de la région de la fin de la décennie a exacerbé ce malheureux contexte : la chute du Shah d’Iran et bientôt la guerre en Afghanistan n’y sont pas étrangères. La région a représenté un enjeu stratégique majeur pour les États-Unis et ses alliés. Nos politiques ont en effet laissé s’installer un régime autoritaire favorisant l’islam radical pour contrer l’influence soviétique en Orient. Le résultat a été au final le retournement des groupes armés manipulés, les moudjahidin contre leurs anciens financiers. Combattants pour l’Islam soupçonné de se cacher dans les grands espaces du nord du Pakistan dont les autorités du pays ont considéré qu’ils n’étaient et ne restent que des régions ingouvernables.

Pour finir, quelques mots qui résument bien l’idée générèrent : « Cette inquiétante constante, reliant les complots et attentats terroristes contre l’Occident au Pakistan n’est pas le fruit du hasard. À mon sens, elle est même d’une logique implacable : bien que le rapport de cause à effet soit souvent sous-estimé, elle est une conséquence de l’attitude de l’Occident qui laisse, depuis des décennies, les régimes militaires pakistanais museler les aspirations démocratiques du peuple pakistanais tant que les dictateurs servent ouvertement ses intérêts politiques ».

Aujourd’hui, Benazir Bhutto a été assassiné… Reste le Général Pervez Musharraf à la présidence du pays. Malgré ses promesses de réintroduire la démocratie il y a cinq ans, la situation n’a toujours pas évolué. Au contraire, les observateurs internationaux rappellent à chaque élection les insuffisances et les manquements aux règlements d’un scrutin. L’opposition est elle-même minée de l’intérieur par la formidable corruption qui ronge le pays. Espérons que le peuple pakistanais continuera à lutter, sinon les paroles de Martin Luther King Jr deviendront réalité : « Notre vie commence à s’arrêter le jour où nous gardons de silence sur les choses graves ».

Cette semaine j’ai lu Le restaurant des recettes oubliées de Hisashi Kashiwai (Trad. Alice Hureau).

« - Permettez-moi de vous signaler que votre publicité lacunaire est une mauvaise idée. Nobuko m’a montré le numéro de Ryori shunju. Nous sommes parvenues jusqu’ici uniquement parce que je vous connais. Quant au commun des mortels, il ne risque pas de vous trouver, soutient Tae.
- Mais vous, vous êtes là. C’est ça, le destin, vous ne croyez pas ? Je peux privilégier les relations qui se nouent grâce à une publicité d’une ligne, explique Nagare? »

Une femme, Koishi, et son père, Nagare, tiennent un petit restaurant chaleureux dans la rue Shomen au Japon.

Ce lieu est aussi un bureau d’enquête pour retrouver des recettes disparues. En rassemblant les souvenirs des clients, ce duo tente de recréer des plats goûtés dans leur enfance, dans un restaurant disparu, chez eux, de l’un de leurs parents disparus, ou de leur nourrice.

On suit l’histoire de plusieurs clients qui tentent de regoûter un plat qui les a marqués à vie.
Un roman apaisant, émouvant, qui donne envie de se poser devant l’un des délicieux plats de Nagare.

Ce premier roman pour l’auteur a été vendu à plus de 80.000 exemplaires au Japon. Son succès a été tel qu’il est devenu une série en sept tomes et a été adapté en série télévisée. Il est actuellement en train d’être traduit en 16 langues.

 est un ensemble de protéines végétales élastiques et caoutchouteuses  que l'on retrouve dans certaines céréales comme le blé, le seigle, l'avoine, l'orge, le kamut et l'épeautre et qui sert également de . La maladie de coeliaque (héréditaire) est une réaction inflammatoire du petit intestin qui s'endommage à la longue si cette intolérance au gluten n'est pas traitée. Cette maladie auto-immune pourrait toucher 1 personne sur 100 en Europe.

La suppression du gluten dans l'alimentation dépasse aujourd'hui ces cas pathologiques et se développe avec succès, notamment aux Etats-Unis, auprès d'une large population plutôt « bien portante ». Effet de mode ou vertus étonnantes, notamment sur la fatigue, la concentration, les douleurs musculaires et articulaires, les migraines ?

A vous de tester ! La sensibilité au gluten est encore, à ce jour, une hypothèse médicale.

Cet ouvrage de cuisine, proposé par Alexandra Beauvais, elle-même intolérante au gluten, présente 85 recettes adaptées aux menus quotidiens, basiques et ne nécessitant pas d'ingrédients  trop difficiles à trouver si l'on considère que faire ses courses dans les magasins de produits biologiques est une habitude d'achat. Une liste d'ingrédients nécessaires à ce type de cuisine est d'ailleurs proposée en début de livre ainsi qu'un ensemble de sites internet utiles pour se procurer des produits sans gluten.

De l'apéro à l'entrée jusqu'au dessert, un ensemble de recettes, de conseils pratiques et d'astuces pour remplacer la farine de blé notamment, omniprésente dans notre alimentation occidentale. Une invitation à s'initier à une autre cuisine, à tester d'autres saveurs et au final à varier agréablement son alimentation (cakes au chanvre, tapas de sucrine, salade de millet ou paillassons de manioc, par exemple.)

Un ouvrage illustré (par Franck Hamel), qui donne envie même si, ça et là, trop de produits à base de gluten sont simplement remplacés par des produits déjà élaborés sans gluten, coûteux et pas disponibles partout même si les grande surfaces comment à développer des rayons (voire des produits) sans gluten.  Ainsi par exemple, plutôt que de vous proposer un mélange de farine sans gluten à faire soi-même, l'auteur recommande un mix farine tout prêt, certes pratique mais plus onéreux. Si certains aliments, comme les pâtes notamment sont difficiles à réaliser soi-même, il est possible de préparer des fonds de tartes, des pâtes à pizza, des crêpes ou de nombreux gâteaux, juste en changeant quelques habitudes. Pour les plats principaux, peu de changement puisque la viande et les légumes ou pommes de terre ne contiennent pas de gluten.

L'alimentation sans gluten vous contraindra à éviter de plus en plus  les produits élaborés et plats préparés, presque tous contenant du gluten*, nécessitera une organisation, un peu de temps supplémentaire pour cuisiner davantage mais le plaisir de faire soi-même, de tester de nouveaux plats, de savoir exactement ce que l'on mange devrait sans difficulté réduire ces petites contraintes.

C'est certain maintenant, changer ses habitudes alimentaires, varier les plats, découvrir de nouvelles saveurs (farine de teff, de sorgho, de quinoa) ou redécouvrir certaines (sarrasin, tapioca, fécule de maïs…) devraient rapidement contenter votre organisme et ce régime (au-delà de l'énergie retrouvée) pourrait même devenir votre nouvelle façon de consommer. Les crêpes à la farine de teff, de riz et de quinoa sont, par exemple, une découverte délicieuse.

Un bémol, tout de même à cette cuisine consciencieuse. Ces aliments de substitution ont un prix moyen plus élevé. Enfin, si vous rêvez d'un pain à la mie aérée et à la croûte craquante, à un croissant frais de boulangerie, nulle recette sans gluten n'existe encore pour les remplacer.

(* matières amylacées, amidons modifiés, protéine végétales, liants protéiniques végétaux,  conserves de viandes, de légumes, poissons panés, chorizo, lardons, etc. = gluten)

Loin des de cet âge de ténèbres où l’on tente encore de le plonger, le Moyen Âge fut une époque de création et d’inventivité où la force de la vie et l’amour étaient célébrés. Pour preuve, quelque 110 poèmes et 200 illustrations dévoilent toute la richesse d’une poésie française qui s’est façonnée à travers quatre siècles d’écriture, d’influence et de thématiques.

« On doit au Moyen Age d'avoir tissé le lien indissoluble entre la poésie et l'amour », écrit Michel Zink dans la préface. L’écrivain et médiéviste en sait long sur le sujet – et fait régulièrement briller à l’Académie française la force de cette époque.

Chansons de trouvères, de troubadours, en langues d’oc et d’oïl, avec leur traduction, nous plongent dans une aventure littéraire splendide.

Livre remarquable pour femmes remarquables !

Publié par les @editionsautrement ce livre à plusieurs mérites car son auteure, l’historienne de l’art Janine Ramirez, ne s’attache pas à montrer que les femmes existaient au Moyen Âge, qui en doute (?) elle les remet juste dans la lumière.

Lumière qui les a quitté finalement il y a assez peu de temps mais c’est une autre histoire. Modernes, volontaires, guerrières, pieuses, conquérantes, des terres Vikings à la Pologne, d’Hildegarde à Jadwiga, vous allez découvrir des femmes qui avaient bien compris le concept d’égalité, ni plus mauvaises ni meilleures que ces messieurs.

Plusieurs mérites disais-je car il redonne aussi des couleurs au Moyen Âge que l’on a trop tendance à voir en noir et blanc alors que tout y était éclatant. 

En introduction, la docteure en histoire écrit que « l’histoire est une matière vivante », comme elle a raison et comme elle le prouve magnifiquement bien !

Michel, la fin, les moyens, tout ça..., le nouvel album de Pierre Maurel @pietervanmaurel , a déjà fait couler beaucoup d'encre. S'il a bénéficié d'une actualité  (malheureuse et prémonitoire) propice à sa sortie, il doit surtout ces coups de projecteurs à ses qualités intrinsèques qui en font une des plus belles réussites de cette année !

Michel, installé dans sa campagne, voit le paysage et ses habitants souffrir du transport de nombreux yachts allant mouiller sur le littoral, en même temps qu'il se lie d'amitié avec un ferailleur/sculpteur vivant en autosuffisance. Séduit par ce modèle écologique et irrité par les magouilles des puissances financières, Michel ne saura rester les bras ballants.

Pierre Maurel écrit ainsi une enquête humoristico-politique terriblement efficace dans laquelle on s'amuse beaucoup autant qu'on vibre au rythme des investigations du personnage principal. Le dessin, tout en légèreté, allie gestualité et precision: il vibre par l'intensité de la ligne escarpée de la plume qui esquisse le monde avec une grande justesse.

On retrouve avec plaisir la liberté de ton et de création caractéristiques de l'auteur qui font de chaque planche un réel plaisir pour l'œil qui regarde autant que pour l'oeil qui lit, les deux se ressourçant mutuellement.

Ce quatrième tome des aventures de Michel est un polar habité, engagé et enjoué, particulierement bien ficelé, qui promet un très beau moment de lecture.

N'oublions pas les qualités matérielles de l'album, qui participent pleinement à l'expérience de lecture : encore un bel objet soigné par L'employé du moi !

Les Editions pensent aux femmes pressées, aux femmes modernes, aux femmes actives en créant cette nouvelle collection, tendance girly (c'est ce qu'on dit aujourd'hui, semble-t-il) « les recettes du sac à main ».

Conçus effectivement pour tenir dans un sac (mais toutes les femmes n'ont pas de sac à main !), ces livres de recette sans textes superflus,  se veulent efficaces et  pratiques, séducteurs avant tout. Le concept étant de charmer ses hôtes.

Par des titres que certains jugeront plutôt racoleurs et futiles (« avoir des câlins et même plus » ou « mettre les escarpins sous la table ») et d'autres simplement drôles et évocateurs (« light et joyeuses »), cette collection, malgré tout un brin hostile aux autres femmes et indifférente envers les hommes qui aiment cuisiner (mais pas ceux qui aiment bien manger !), s'enferme dans un genre assez superficiel et ringard ou bien affiche une autodérision épatante. Au lecteur d'apprécier.

Si l'on se détache du concept un peu réac, les recettes proposées, pas forcément innovantes mais intéressantes cependant ont l'avantage d'être simples à réaliser, n'utilisent que des produits faciles à trouver.

40 recettes dans chaque livre, toutes illustrées avec gourmandise et un certain raffinement. Aussi le lecteur se laisse tenter.

Deux autres titres sont parus avec cet ouvrage. L'un, adapté au couple propose des recettes élaborées juste pour deux personnes. L'autre  (« mettre les escarpins sous la table ») est réservé à celles et ceux qui n'ont pas envie de passer des heures en cuisine mais cherchent tout de même à épater les convives ou à assurer le quotidien sans prise de tête et avec variété.

Des astuces pour être efficace et rapide sans se ruiner et faire plaisir.

Une autre série parue le 13 juin propose des recettes estivales et conviviales(« 10 copains débarquent », » « à emporter dans sa valise »,  « des apéros sans cacahuètes »).

Si vous n'avez pas pu vous rendre au dernier Salon du Chocolat à Paris, tout n'est pas perdu. Ce petit livre devrait vous permettre de satisfaire vos envies, de découvrir de nouvelles saveurs et d'associer le chocolat à de nouveaux plats pour ravir vos papilles et étonner vos convives. Et ceci, sans grandes difficultés, puisque les recettes proposées sont, insistent les auteurs.

Après le chapitre incontournable qui rappelle toutes les vertus de cet aliment (anti-déprime, bon pour le cœur, la ligne même, aphrodisiaque, stimulant mais aussi relaxant…), quelques conseils pour bien choisir son chocolat et savoir le marier à différentes épices comme la cannelle, la cardamome, la muscade, le piment ou le safran, par exemple ; l'ouvrage propose de l'associer à d'autres produits pour en tirer le meilleur parti, lui apporter une texture plus gourmande encore. Ainsi, vous apprendrez à le transformer rapidement en un flan délicieux avec l'agar-agar, lui donner encore plus de moelleux avec un peu de beurre ou de l'onctuosité avec du lait, voire du mousseux avec  l'œuf.

Toutes les difficultés d'usage, de cuisson, d'associations délicates, de textures particulières, sont détaillées puis solutionnées et offrent ainsi au cuisinier d'éviter tout désordre dans ses plats. Armé de ces conseils précieux, il peut ensuite découvrir, sans appréhension, les 100 meilleures recettes proposées et devenir un PRO du chocolat.

Pour chaque recette, une astuce, tel un  « must », garantit le plébiscite de vos invités. Gâteaux, crèmes, mousses ou glaces, mignardises étonnantes, pâtes à tartiner (sans huile de palme) ou boissons chocolatées égayeront vos repas, sans inquiétude. Des Brownies au chocolat blanc, du fondant super-noir sans farine, à la crème brûlée au chocolat et à la Panna Cotta, tout vous tentera, c'est certain. Et pour le thé, nul ne saura résister à vos propres financiers ou tuiles. Et peut-être même vos enfants délaisseront-ils sans sacrifice le pot de Nutella pour votre « pâte à tartiner à tomber ».

Le seul regret de cet ouvrage, ne pas avoir associé le chocolat avec des plats principaux, n'avoir pas osé le mélange sucré-salé que cet aliment permet plutôt pourtant avec finesse et gourmandise.

Un autre ouvrage peut-être ?

Ce nouvel ouvrage de la collection « quotidien malin » a pour finalité d'amener le lecteur à cuisiner régulièrement en lui apportant différentes astuces pour faciliter la préparation de ses repas, en lui réduisant le plus possible toutes les contraintes affiliées à cette activité,  et en veillant principalement à ne jamais l'éloigner d'une cuisine bon marché, saine et savoureuse.

Certes, cet ouvrage s'adresse plutôt à des disposant de peu de temps et sans véritable organisation. Pour les autres, les habitués des fourneaux et des plats « maison », rien de bien révolutionnaire, sinon la satisfaction de découvrir qu'en matière de gestion de cuisine, ils sont des chefs !

Assurément la lecture de ce petit livre devrait vous permettre de gagner du temps et de l'argent tout en maintenant une qualité nutritionnelle et gustative pour la plupart de vos repas. Il suffit pour cela de disposer d'abord  de quelques ustensiles indispensables, puis d'avoir en réserve des aliments de base en maintenant une préférence pour les produits de saison et enfin de savoir comment conserver au mieux les aliments pour qu'ils restent sains et goûtés.

Un inventaire alphabétique des produits, du mot « abricot » à « yaourt » en passant par  « haricot » ou « poireau », dressant tous les atouts et les modalités d'emploi et de conservation, devrait suffire à varier vos plaisirs. En y associant le tour de main adapté proposé au chapitre suivant (savoir découper, trancher, râper, préparer un court-bouillon, une sauce…) et en respectant les mesures, les modes et temps de cuisson, vous ne devriez avoir aucune difficulté à préparer vos repas et à maintenir une certaine variété, garante de votre bien-être.

D'autres petits conseils pour agrémenter facilement vos plats (utilisation des épices) et étonner votre entourage (l'art d'accommoder les restes) ; quelques astuces pour maintenir une hygiène alimentaire  (avoir en stock du vinaigre blanc et du bicarbonate de soude) et deux ou trois conseils diététiques achèveront la lecture de ce livre pratique mais peu innovant, au final.

Quelques recettes sont proposées en toute fin d'ouvrage avec une adresse internet pour en  poursuivre la lecture.

Préfacé par Chems-eddine Hafiz, vice-président du conseil français du culte musulman et représentant de la Grande Mosquée de Paris, ce petit ouvrage culinaire devrait répondre aux habitudes alimentaires des Musulmans de France mais satisfaire également tous les amateurs de cuisine maghrébine, curieux d'exotisme, de mélanges sucrés-salés et d'épices orientales.

L'auteur, journaliste nutrition met en avant l'aspect d'une cuisine simple et saine, souvent équilibrée (hormis les desserts peut-être), chaleureuse et sans chichis, sympathique, en bref et capable de vous faire voyager sans vous ruiner.

Aussi vous ne devriez pas hésiter longtemps à tester les 100 recettes proposées. C'est plutôt le choix qui prendra du temps, tant les plats proposés semblent regorger de saveur et donnent envie d'être cuisinés. Ca tombe bien, c'est l'été et le temps s'étire, comme les invitations.

Dans une 1ère partie, les lecteurs pourront découvrir les fondements de cette cuisine méditerranéenne, les principaux ingrédients qui la composent et l'essentiel des épices à se procurer pour ne pas dénaturer les saveurs originelles (classement alphabétique pratique pour se repérer). Ensuite, des conseils pour l'achat éventuel d'ustensiles tels le couscoussier, ou le plat à tajine puis la technique de pliage pour les feuilles de brick ou de pâte de filo (avec schémas à l'appui) feront rapidement de vous un professionnel de ce type de cuisine. Ajoutez à cela quelques informations sur le ramadan et vous voilà pleinement au cœur de la culture maghrébine, prêts à vous imprégner de l'ambiance et des parfums.

Des soupes froides ou chaudes (soupe aux langues d'oiseaux, harira, chorba), aux salades rafraîchissantes, en passant par les incontournables plats traditionnels, couscous (poisson, agneau, poulet, merguez, veau, végétarien), pastillas, briouates et tajines (canard, veau aux pruneaux, bœuf aux poires, zitoune…), vous pourrez facilement alterner entre tradition et originalité sans risquer l'échec puisque tous les plats sont garantis inratables. Rassurant, non ?

Il est à parier enfin que vos invités et vous-même aurez du mal à résister aux desserts ultra-gourmands (un peu caloriques, certes) à base de pâte d'amande, de sucre et de miel (baklavas, cornes de gazelle, loukoums, makrouds, sfouf, chamia…)

C'est certain, voilà une cuisine capable de rivaliser avec notre cuisine traditionnelle, le voyage et la couleur, en plus.