Les couleurs de la cuisine. Avec Raphaël Haumont, la science a du goût !
Extraits
Cuisine
Les couleurs de la cuisine. Avec Raphaël Haumont, la science a du goût !
La cuisine est d'abord un plaisir des yeux qui annonce celui des papilles. Blanc en neige, cordon bleu, boudin noir, crevette grise... La cuisine est aussi une science de la couleur, mais : Y a-t-il un lien entre couleur et saveur ? Que se passe-t-il lors d'une caramélisation, d'une fermentation, d'un rissolage... ? Comment maîtriser et assembler les couleurs d'un plat ? Après avoir exploré les textures (Un Chimiste en cuisine) puis les parfums et les saveurs (Les Papilles du chimiste), Raphaël Haumont nous ouvre les portes d'une cuisine haute en couleur !
10/2018
Cuisine
Les couleurs du goût. La cuisine de William Ledeuil
Saveurs, senteurs, couleurs. Le trio magique de William Ledeuil, le cuisinier inspiré de Ze Kitchen Galerie à Paris. Tradition et modernité, terroirs de France et herbes d'Asie, la cuisine de William Ledeuil est un subtil équilibre d'inspiration, de mélanges et de saveurs. Tel un tableau, les recettes sont d'abord graphiques et colorées. On hésite à détruire la composition mais les saveurs ont raison des couleurs et explosent dans la bouche...
10/2004
Techniques culinaires
L'innovation aux fourneaux. En 10 idées clé
Comment inventer la cuisine de demain ? Le chef Thierry Marx et le chimiste Raphaël Haumont ont créé ensemble le CFIC, un centre de recherche où ils élaborent et testent les textures et les saveurs de la cuisine du futur. Ce laboratoire d'un genre nouveau, né de l'alliance entre un artisan et un chercheur, répond à un objectif : grâce à la science, inventer la cuisine de demain, une cuisine saine, au plus près du produit, et respectueuse de la planète. Dans ce livre, Thierry Marx et Raphaël Haumont nous dévoilent leurs secrets... de labo pour innover... en cuisine !
04/2021
Histoire et Philosophiesophie
La science à bout de souffle ?
La science moderne est-elle à bout de souffle ? A en juger par la raréfaction des grandes découvertes dans les dernières décennies, on peul légitimement s'interroger sur sa bonne santé. De fait, la science moderne souffre d'un ensemble de maux qui l'affaiblissent, peu à peu. La traditionnelle évaluation par les pairs est devenue un monstre de bureaucratie chronophage et coûteux, et la publication dans les grandes revues internationales un parcours du combattant énergivore. De l'aveu même des chercheurs, la part du temps qu'ils consacrent à l'obtention des crédits et aux innombrables tâches administratives dépasse celle dévolue à la science proprement dite. Entre publish or perish (publie ou disparais) et course au financement, le chercheur se voit plongé dans une compétition exacerbée qui n'échappe ni aux soupçons de fraude ni à un certain conformisme. De ce pamphlet virulent et argumenté se dégage la conclusion dire la recherche ne fera pas l'économie d'une remise à plat de ses modes de fonctionnement, blute de quoi son mot d'ordre deviendrait : publish and perish...
10/2009
Cuisine familiale
Basiques de la cuisine. Pour apprendre à cuisiner facilement
450 recettes gourmandes et originales à cuisiner tous les jours. Des variantes de recettes pour vous faire plaisir. Des techniques mises en images pour apprendre à cuisiner simplement.
09/2021
Cuisine
La cuisine zéro gâchis. Cuisinez avec ce que vous avez en stock
Si vous êtes éco-responsable, vous allez a-do-rer ce livre, écrit par des cuisiniers qui militent contre le gaspillage alimentaire. Vous allez apprendre à conserver vos denrées périssables pour ne plus rien jeter : fruits trop mûrs, surplus de légumes d'été, bas morceaux de viande, restes de la veille... plus rien ne part à la poubelle, tout se conserve et se cuisine ! Vous allez rapidement maîtriser toutes les techniques de conservation pour devenir un as du recyclage alimentaire : mise en bocaux, fermentation, déshydratation, congélation, salage, confisage, fumage. Pour cela, pas besoin de matériel invraisemblable : une casserole, des bocaux, un mixeur et le tour est joué ! Il suffit juste d'y ajouter une bonne dose de créativité ! Et pour accommoder vos aliments sauvés de la poubelle, vous essaierez 70 recettes dont certaines proposées par des chefs, pour un festival de nouvelles saveurs : rémoulade de chou-fleur fermenté, curry de restes de légumes, boeuf confit sur lit de quinoa, relish tomates-fraises, écorce de pastèque confite, curd aux agrumes...
05/2019
Littérature française
La métamorphose de Raphaël
Raphaël est un jeune cadre parisien insouciant... jusqu'aux attentats du 13 Novembre. Brutalement, tout lui paraît futile et vain. En plein séminaire professionnel, il décide de tout plaquer... Après quelques jours d'errance, il finit par squatter une vieille grange qui semble abandonnée. Dans ce havre de paix en pleine montagne, il rencontre Elio, Leila, Moïse et Gwen, autant de personnages magnifiques qui vont l'accompagner dans sa quête de sens. Et si ralentir, prendre le temps de se trouver, était le plus beau cadeau que Raphaël puisse se faire ?
10/2017
Couleurs
Touche à tout ! Les couleurs
Chaque page présente une matière différente pour explorer et expérimenter toutes les nuances de la nature, caresse après caresse. Le monde qui nous entoure est plein de couleurs. Accompagne Lapineau pour les découvrir toutes !
06/2022
Livres à toucher
Les couleurs. Touche à tout !
Le monde qui nous entoure est plein de couleurs : découvre-les en suivant les aventures du petit protagoniste. Chaque page cache une surprise : un encart de différents matériaux pour expérimenter le monde de la nature par le toucher.
02/2024
12 ans et +
Raphaël Tome 5 : Raphaël et la Pierre de la Destinée
Dans cette nouvelle aventure, notre héros et ses amis seront amenés à retrouver la pierre de la destinée. Cette dernière pourrait, selon eux, les aider à vaincre le roi pour toujours. Malheureusement, Nomrad, lui aussi, se montre particulièrement intéressé par cette relique dont il souhaite s'emparer pour connaître son avenir et savoir comment vaincre notre héros. Ainsi, il enverra la sorcière Luchiana accomplir cette mission. Entre bouleversement, aventure et mystère, qui retrouvera la pierre de la destinée le premier ?
01/2021
Essais - Témoignages
Un chimiste en cuisine
Pourquoi ça mousse, émulsionne ou gèle ? Peut-on cuire à froid ? Comment réaliser une mayonnaise sans jaune d'oeuf ? Comprendre la matière et ses transformations pour mieux maîtriser les techniques et innover en cuisine, tel est le défi que s'est lancé Raphaël Haumont. Privilégiant le plaisir gustatif aux seuls effets de textures ou de couleurs, l'auteur apporte un regard neuf sur la cuisine dite "moléculaire" , livrant au passage quelques recettes simples à réaliser chez soi. Ce livre est aussi le témoignage d'un jeune chercheur qui a pu, grâce à une rencontre décisive avec le Chef étoilé Thierry Marx, associer ses deux passions, la science et la cuisine. De cette rencontre sont nés une amitié et un projet fou : révolutionner nos traditions culinaires et créer de nouvelles sensations gustatives en associant plaisir, bien-être et santé !
09/2023
Histoire et Philosophiesophie
Le poulet de Newton. La science en cuisine
S'il est à la mode d'expliquer les subtilités de la cuisine, voire de proposer de nouvelles recettes, à partir des connaissances scientifiques en physico-chimie, on sait moins que les premières ont largement fécondé les secondes. Que doit la science à la cuisine ? L'auteur répond à la question en s'appuyant sur une série d'épisodes qui ne manquent pas d'humour, de Socrate à Bertrand Russell, en passant par Newton, Réaumur ou Pasteur. Comment, par exemple, relier une révolution conceptuelle en géologie au minestrone, à la crème chantilly et à la fusion froide ? Le sommaire de l'ouvrage, en forme de menu, devrait mettre le lecteur en appétit. Ce livre, par delà l'apparente légèreté de son thème, présente une solide argumentation critique, revanche de la science "molle" sur la science "dure". Il montre que les recherches les plus rigoureuses n'échappent pas aux errements et aux approximations, et que leurs progrès sont souvent dus au hasard et à l'empirisme, reconduisant les tâtonnements fructueux d'un chef dans sa cuisine.
09/2018
BD jeunesse divers
Les aventuriers de la cuisine
Ania et Léo ont pour mission de préparer le repas pour accueillir les correspondants de leur classe. Mais comment faire lorsqu'on a neuf ans et qu'on n'y connaît rien en cuisine ? Heureusement pour eux, un chef, Thierry Marx, et un chimiste, Raphaël Haumont, vont les aider à réaliser un menu pas comme les autres et par la même occasion leur faire découvrir la science qui se cache en cuisine !
11/2021
Beaux arts
Raphaël, La chambre de la signature
En 1508, Raphaël (1483-1520) quitte Florence à l'appel de Jules II. A ce pape mécène il doit sans doute beaucoup de sa notoriété puisque c'est aux côtés des grands chantiers, de Bramante à Michel-Ange, au coeur de la Ville Eternelle, qu'il a pu donner les meilleures preuves de son talent. La Chambre de la Signature est la première, et la plus célèbre, parmi les quatre que Raphaël réalise pour décorer le nouvel appartement pontifical au Vatican. Les fresques de la Chambre de la Signature, ancienne bibliothèque privée du Pape, traitent des grands genres livresques. Raphaël y met en scène l'histoire à travers les Vertus cardinales, la théologie, avec Le Triomphe de l'Eucharistie, la poésie, avec Le Parnasse et la philosophie, à travers L'Ecole d'Athènes. Si Raphaël choisit de mêler en poésie Horace et Dante, s'il réconcilie en théologie Duns Scot et Thomas d'Aquin, s'il nous fait rêver à une Athènes où les rivalités philosophiques ont disparu, cette opus hominis effervescente, éclectique, puise cependant ses sources dans un catholicisme plus traditionnel. L'oeuvre raphaëlesque se veut cosmique dans sa dimension esthétique. Les quatre éléments y président et jettent, du haut des parois, une avertissement solennel aux spectateurs : c'est ici que la Nature offre à l'Histoire sa modernité, à l'Art ses modèles d'imitation. Raphaël en immortalise toute l'idéalisation. Par là-même, c'est lui qui annonce tous les académismes à venir, en livrant à la postérité les canons picturaux que l'art occidental s'appropriera pour longtemps.
11/2002
Cuisine
Atelier cuisine enfants. Plus de 75 recettes à cuisiner pour et avec les enfants
Cuisiner avec les enfants est un formidable terrain de découverte pour eux, mais quand on est parent, on ne sait pas forcément quoi cuisiner et comment... Voici plus de 75 recettes simples et efficaces pour revisiter les classiques dont raffolent vos enfants (nuggets, choux, cordons bleus...) et cuisiner leurs desserts préférés (animaux en chocolat, madeleines, barquettes...). Vos apprentis marmitons pourront non seulement vous aider à les élaborer, mais aussi et surtout, ils pourront les savourer sans modération, de l'entrée au dessert, sans oublier le goûter. Reproduire sa maison en spéculos, le portrait de ses copains en pâte d'amandes, imaginer un puzzle ou un jeu de l'oie en pâte sablée, une course d'escargot en biscuit roulé... tout pour rendre la pâtisserie ludique et créative. Découvrez dans ce livre des conseils pour faire aimer la cuisine à vos enfants, pour leur faire manger ce qu'ils n'aiment pas (et qui est bon pour leur santé et pour partager avec eux complicité et fous rires !
08/2020
Littérature française
Amphithéâtre des sciences mortes. La science de l'amour
Les veillées littéraires illustrées. T. II : choix de romans, nouvelles, poésies, pièces de théâtre etc etc des meilleurs écrivains anciens et modernes. Numéro 2Date de l'édition originale : 1849Collection : Les Veillées littéraires illustrées ; T. IIComprend : Un vieux bas-bleu ; Le prix du sang ; Fables / Pierre Lachambeaudie ; L'orpheline de Waterloo ; Les deux amis de Bourbonne ; Le neveu de Rameau ; La fiancée de Lammermoor ; Poésies et ballades : Cadyow Castle. La veille de la St Jean. Le moine gris. William et Hélène ; Ondine ; La religieuse ; Quentin Durward ; La dame du lac ; Le roman comique ; Le roman comique, suite et conclusion ; Le barbier de Séville, le mariage de Figaro, la mère coupable : théâtreLe présent ouvrage s'inscrit dans une politique de conservation patrimoniale des ouvrages de la littérature Française mise en place avec la BNF.HACHETTE LIVRE et la BNF proposent ainsi un catalogue de titres indisponibles, la BNF ayant numérisé ces œuvres et HACHETTE LIVRE les imprimant à la demande.Certains de ces ouvrages reflètent des courants de pensée caractéristiques de leur époque, mais qui seraient aujourd'hui jugés condamnables.Ils n'en appartiennent pas moins à l'histoire des idées en France et sont susceptibles de présenter un intérêt scientifique ou historique.Le sens de notre démarche éditoriale consiste ainsi à permettre l'accès à ces œuvres sans pour autant que nous en cautionnions en aucune façon le contenu.Pour plus d'informations, rendez-vous sur le site hachettebnf.fr
05/2017
Livres tissu
Après la pluie. Les couleurs des tout petits
Un livre en tissu tout doux, enrichi de papier crissant, d'un grelot, de broderies et de rubans sur le thème du temps... Plic, ploc... Une pluie fine saupoudre le jardin ; le ciel change de couleurs et chante son refrain. Après la pluie, le beau temps revient ! Un texte doux comme une mélodie, des illustrations simples et graphiques pour une promenade enjouée. Pour le plaisir des petites mains et des grands yeux !
08/2023
Beaux arts
Les vierges de Raphaël et l'iconographie de la Vierge. Tome 3. Les vierges de Raphaël
Les vierges de Raphaël et l'iconographie de la Vierge. T. 3, Les vierges de Raphaël / par F. -A. Gruyer Date de l'édition originale : 1869 Le présent ouvrage s'inscrit dans une politique de conservation patrimoniale des ouvrages de la littérature Française mise en place avec la BNF. HACHETTE LIVRE et la BNF proposent ainsi un catalogue de titres indisponibles, la BNF ayant numérisé ces oeuvres et HACHETTE LIVRE les imprimant à la demande. Certains de ces ouvrages reflètent des courants de pensée caractéristiques de leur époque, mais qui seraient aujourd'hui jugés condamnables. Ils n'en appartiennent pas moins à l'histoire des idées en France et sont susceptibles de présenter un intérêt scientifique ou historique. Le sens de notre démarche éditoriale consiste ainsi à permettre l'accès à ces oeuvres sans pour autant que nous en cautionnions en aucune façon le contenu.
06/2020
Chimie
La chimie du cola. Le monde fabuleux de la science en cuisine
Prêt à vous amusez avec votre nourriture ? Découvrez tout ce qu'il faut savoir sur le pastique et son recyclage, apprenez à lire le tableau périodique des éléments, faites des expériences avec des fusées au soda et bien plus encore ! Devenez un scientifique de la cuisine en étudiant la glace, en faisant germer des cristaux de sucre et en posant des questions sur les acides présents dans les aliments et les boissons de tous les jours ! Ce petit livre utilise la science appliquée pour une approche amusante et interactive de l'apprentissage pour toute la famille.
10/2021
Fantasy
Raphaël Tome 6 : Raphaël et la Puissance du Cristal
Sixième aventure au château de Réas : Raphaël et ses amis découvrent l'existence d'un cristal appartenant à la famille royale et qui possède d'énormes pouvoirs. Notre héros n'a qu'une obsession, le retrouver au plus vite. Pour cela, il devra résoudre les nombreuses énigmes, aussi dangereuses que douces, mises en place auparavant par Philippe, le roi de Réas, pour protéger sa relique. Seulement, Néron, un nouvel ennemi redoutable, est envoyé pour piéger Raphaël et le ramener vivant à Nomrad. Raphaël parviendra-t-il à échapper à Néron ? Et trouvera-t-il le cristal de Réas ?
07/2021
Sociologie
Des sciences sociales à la science sociale. Fondements anti-utilitaristes
On attend des sciences sociales qu'elles nous aident à comprendre la marche du monde. Or elles en semblent toujours plus incapables. Non seulement elles apparaissent le plus souvent en retard sur l'événement mais, noyées dans l'hyper spécialisation, perdues dans la guerre entre disciplines, elles voient toujours mieux certains détails mais de moins en moins bien l'ensemble. A côté des spécialistes, il est urgent de former des généralistes qui sachent faire dialoguer les différents champs de la science sociale. Parler de la science sociale, évoquer son unité, au moins à titre d'idéal régulateur, peut sembler un combat perdu d'avance, tant elle est fragmentée. Mais il existe déjà une certaine forme de science sociale généraliste, qui n'est autre que la science économique généralisée, inspirée par la théorie des choix rationnels, sous toutes ses formes, et par l'utilitarisme et ses dérivés (cognitivistes, constructivistes, etc.) C'est cette science sociale générale qui modèle la conception du monde dominante, hégémonique même à l'échelle planétaire, et qui inspire et légitime les politiques menées dans tous les pays. Avec des résultats discutables, tant aux plans théorique, qu'éthique ou politique. Il nous faut donc retrouver l'idéal et la réalité d'une science sociale généraliste (qu'a pu en son temps incarner la sociologie classique) mais la faire reposer sur d'autres fondements que l'utilitarisme. Par ailleurs, la globalisation du monde modifie en permanence l'échelle et la définition même des sociétés. Symétriquement, la globalisation des sciences sociales et la contestation de l'hégémonie conceptuelle occidentale imposent elles aussi de repenser le passé de nos disciplines pour les projeter vers l'avenir. C'est dans cette perspective que se sont réunis à Cerisy-la-Salle, en 2015, une quarantaine de chercheurs de renommée internationale, anthropologues, économistes, géographes, historiens, philosophes et sociologues. L'accord qu'ils ont su trouver est prometteur.
04/2018
Tous pays
La cuisine de la paix. Cuisinez comme un prix nobel !
Organisé autour des 10 chapitres – hors,d'oeuvre, soupes, salades, légumes, viandes, oeufs et poissons, pâtes, riz, desserts, profiter des restes – introduit par un texte à la fois économique, désopilant et culinaire d'AB, agrémentés d'anecdotes de son ami l'économiste français Thomas Piketty et illustrés de mises en situation de l'auteur et de compositions géométriques colorés de Cheyenne Olivier, ce livre de cuisine peu banal est un livre de recettes et de conseils ponctués de mises en perspective des grandes questions sociales d'aujourd'hui.
04/2024
Philosophie
ENCYCLOPEDIE DES SCIENCES PHILOSOPHIQUES. Tome 1, La science de la logique
L'Encyclopédie des sciences philosophiques de Hegel est la première, mais aussi la dernière pensée totale de la réalité qui fonde sa nécessité sur l'identité de l'identité à soi rigoureusement respectée de la pensée et de la différence d'avec soi concrètement explorée de la réalité ; concept et expérience triomphent ici conjointement.
Or, dans la mesure où le monde qui s'y offre ainsi maîtrisé est, pour une part essentielle, encore le nôtre, la lecture de l'Encyclopédie hégélienne peut aider l'homme contemporain à mieux s'y retrouver dans la profusion chaotique des faits et des idées qui l'assaillent. - Quant à la première partie de l'ouvrage - la " Science de la logique " - qui déploie dialectiquement toutes les significations organiquement enveloppées dans la pensée la plus simple qui soit, celle de l'être visé en toute affirmation, elle atteste l'immense pouvoir de l'esprit et par là fortifie en lui le " courage de la vérité ".
01/1970
Cuisine
La cuisine du Nord avec Cookeo
Vous lui confiez les ingrédients et il vous concocte de bons petits plats. Un cuisinier personnel ? Non, juste votre Cookeo ! Envie de cuisiner des plats riches en goûts et en saveurs ? Découvrez 60 recettes incontournables tout droit venues du nord de la France, spécialement conçues pour votre robot : soupe à la bière, filet mignon au maroilles, carbonade au saumon, chou rouge à la flamande ou encore crème brûlée à la vergeoise... Voyagez du plat au dessert grâce à votre Cookeo et appréciez la générosité de la cuisine " chti " !
Cuisine
La cuisine du Nord avec Cookeo
Vous lui confiez les ingrédients et il vous concocte de délicieux petits plats. Un cuisinier personnel ? Non, juste votre Cookeo ! Envie de cuisiner des plats riches en goûts et en saveurs ? Découvrez 60 recettes incontournables tout droit venues du nord de la France, spécialement conçues pour votre multicuiseur : soupe à la bière, filet mignon au maroilles, carbonade au saumon, chou rouge à la flamande ou encore crème brûlée à la vergeoise... Voyagez du plat au dessert grâce à votre Cookeo et appréciez la générosité de la cuisine "ch'ti" !
08/2020
Cuisine
Dans ce goût-là. 39 recettes de cuisine littéraires
Conçues à la manière des Exercices de style, ces trente-neuf recettes — treize entrées, treize plats et treize desserts — affirment chacune leur goût et leur accent propre, et s'offrent aux joyeux vertiges de l'interprétation. Recettes à lire, à dire, à rire souvent, à chanter pourquoi pas, ces partitions gustatives — toutes parfaitement réalisables — dessinent un parcours qui convoque tous les sens, et invitent à un pétillant festin littéraire et culinaire.
10/2019
Religion jeunesse
J'apprends les couleurs avec la Bible
Dieu n'a pas choisi de créer un monde en noir et blanc, triste et monochrome : l'arc-en-ciel est sa palette, et notre Terre son chef-d'oeuvre. Ce livre t'invite à découvrir les couleurs de la nature grâce à une citation de la Bible, réécrite pour les enfants.
09/2020
Loisirs et jeux
La cuisine Simple & Gourmande avec les enfants
Des recettes accessibles spécialement conçues pour tous les petits et grands enfants de 4 à 104 ans ! Toutes les recettes sont écrites simplement, comme on parle avec les enfants. Il est entièrement illustré et les informations pratiques sont visibles sur les recettes (temps, saison, ...). Le format est spécifiquement pensé pour les mains d'enfants et pour pouvoir le transporter facilement. 54 recettes originales pour cuisiner avec les enfants au quotidien ou pour toutes occasions. Les recettes sont réparties en 6 catégories : Astuces, Plats Complets, Légumes, Viandes & Volailles, Poissons, Desserts & Goûters. Plus qu'un livre de cuisine c'est un engagement à prendre du plaisir à préparer de bons petits plats, développer sa créativité et ses goûts. De super moments de partage ludiques et gourmands vous attendent. C'est aussi un engagement personnel de l'auteur pour rapprocher les enfants et les parents en cuisine, même pour ceux qui manquent de temps.
10/2019
Cuisine
Un chimiste en cuisine
Pourquoi ça mousse ? Peut-on cuire à froid ? Comment réaliser une mayonnaise sans jaune d'oeuf ? Comprendre la matière et ses transformations pour mieux maîtriser les techniques et innover en cuisine, tel est le défi que s'est lancé Raphaël Haumont. Privilégiant le plaisir gustatif, l'auteur apporte un regard neuf sur la cuisine dite "moléculaire", livrant au passage quelques recettes simples à réaliser. Ce livre est aussi le témoignage d'un chercheur qui a pu, grâce à une rencontre décisive avec le chef étoilé Thierry Marx, associer ses deux passions : la science et la cuisine. De cette rencontre est né un projet fou : révolutionner nos traditions culinaires et créer de nouvelles sensations gustatives en associant plaisir, bien-être et santé !
Littérature française
Raphaël et Raphaël
Le narrateur a eu une relation tourmentée avec Raphaël dont il s'est séparé. Il est tenté de maintenir une amitié intense, abstraite. Il retrouve une amie perdue de vue depuis longtemps. Au cours d'une nuit blanche, elle lui raconte sa vie. Elle a aimé, elle aussi, un Raphaël qui l'a abandonnée. En écoutant ces confidences, l'auteur revoit son propre passé. Hanté par son enfance - d'où se détache le souvenir d'un pont de bois, symbole japonais de la fragilité de tout amour et du danger de le raconter -, il précise sa défiance à l'égard de la fiction, tout en affirmant son goût de l'imaginaire quand il est ancré dans l'expérience.
03/2012
