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Technique de prevention du brunissement ezymatique. de l'aubergine violette

Jocelyn constant Yapi

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Le brunissement enzymatique est associé à l'action des polyphénol oxydases (PPO) et des peroxydases (POD). Les produits de ces enzymes provoquent des changements indésirables de couleur et de saveur des aubergines transformées. Une dopamine oxydase responsable du brunissement enzymatique a été isolée de l'aubergine violette (Solanum melongena L.). Ainsi, l'inactivation thermique et l'analyse thermodynamique ont été étudiées sur une base cinétique afin de contrôler ce phénomène physiologique.

Par Jocelyn constant Yapi
Chez Omniscriptum

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Auteur

Jocelyn constant Yapi

Editeur

Genre

Littérature française

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15/06/2022 52 pages 43,90 €

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9783639502121

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