Le répertoire des saveurs

#LivreGourmandPerigueux2024 –Dans Atlas des saveurs, le physico-chimiste Raphaël Haumont et le chef étoilé Thierry Marx explorent l'art des associations gustatives en s'appuyant sur les principes du "foodpairing".

Cet ouvrage se distingue par son approche scientifique de la cuisine, proposant une analyse approfondie des profils aromatiques de 80 fruits et légumes couramment utilisés. Pour chaque ingrédient, les auteurs détaillent une roue aromatique, identifiant les notes dominantes et suggérant des combinaisons innovantes avec d'autres aliments.

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Ainsi, ils associent le pamplemousse au poireau et au tourteau, ou encore l'avocat au lard fumé et à la pomme verte, offrant ainsi plus de 1 500 accords créatifs. 

Au-delà des simples associations, l'ouvrage propose des recettes inspirantes qui illustrent concrètement ces combinaisons. Chaque recette est accompagnée d'explications claires sur les interactions chimiques et sensorielles entre les ingrédients, permettant au lecteur de comprendre les mécanismes sous-jacents aux harmonies de saveurs.

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Cette démarche pédagogique vise à encourager les cuisiniers, amateurs comme professionnels, à innover en cuisine en s'appuyant sur une compréhension scientifique des aliments. 

L'ouvrage est également enrichi de conseils pratiques pour maîtriser les techniques de base et optimiser les textures et les saveurs des plats. Les auteurs partagent leur expertise pour aider le lecteur à développer sa créativité culinaire tout en respectant les principes fondamentaux de la gastronomie. 

Atlas des saveurs s'adresse à un large public, des passionnés de cuisine souhaitant approfondir leurs connaissances aux professionnels cherchant à renouveler leur répertoire culinaire.

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La collaboration entre Raphaël Haumont et Thierry Marx, déjà reconnue pour leur travail commun au sein du Centre Français d'Innovation Culinaire, apporte une dimension unique à cet ouvrage, alliant rigueur scientifique et savoir-faire gastronomique. 

En somme, cet atlas constitue une ressource précieuse pour quiconque désire explorer de nouvelles perspectives culinaires, en s'appuyant sur une compréhension approfondie des interactions entre les saveurs et les arômes. Il invite à repousser les limites de la créativité en cuisine, tout en offrant des bases solides pour des expérimentations réussies.

Sans avoir l'intention ni forcément le désir de supprimer le gluten de votre alimentation, ce livre de recettes de spécialiste de cuisine bio et alternative est intéressant  pour celle ou celui, qui, curieux et gourmand, est à l'affût de nouvelles saveurs.

Superbement illustré par deux photographes assurément gourmets, Philippe Barret et Myriam Gauthier-Moreau, l'ouvrage est un vrai plaisir de lecture et une invitation à découvrir puis à élaborer pains spéciaux, tartes, crumbles,  gâteaux, biscuits ou crèmes. La seule difficulté étant de choisir parmi les propositions, toutes plus alléchantes les unes que les autres.

Plus découvertes gourmandes que propositions de régime, les recettes sont assez simples à mettre en œuvre, adaptables aussi (le lait végétal et la margarine peuvent se remplacer par des produits laitiers), offrent des pistes de changement sans être absolues.  Avec douceur. Et c'est bien cela qui incite le lecteur à essayer sans apriori de nouveaux ingrédients.

Même si le pain sans gluten ne ressemblera jamais à un pain traditionnel, ne se conserve pas aussi facilement, n'aura pas la mie légère et aérée d'une baguette, par exemple, il peut tout de même révéler des plaisirs gustatifs inédits si l'on apprend à mélanger les farines et semoules spéciales entre elles, à ajouter flocons ou graines. Selon les moments de la journée, les préférences sucrées ou salées, l'auteure propose d'utiliser comme farine de base, une farine de riz complète ou semi-complète à laquelle on mélangera, selon ses goûts, du sarrasin, du millet, du quinoa, des châtaignes, etc.

Des recettes (hautement utiles) de pâtes à pizza, tarte sont aussi proposées. Le résultat est assez surprenant, dans la manière de les réaliser (pas de pétrissage, ni d'étalement) comme dans la saveur obtenue, moins neutre qu'une pâte à base de blé. Quelque fois déconcertante (attention au dosage!)

Même des brioches peuvent-être réalisées. Quelques pistes sont données pour obtenir le moelleux et faire lever une pâte sans gluten. Sans être forcément très différent de la pâtisserie classique, un ensemble  de recettes de gâteaux, tartes, crumbles, clafoutis, puddings, biscuits est également proposé. Les crèmes desserts détonnent davantage (mystères de tapioca au sirop de dattes, Amarante en petite semoule au chocolat, gelée parfumée à la verveine, crème fondante à la noix de coco ou encore crème de quinoa au chocolat).

Enfin le grand intérêt de ce livre c'est d'avoir répertorié les recettes en fonction de l'ingrédient majeur utilisé (par type de farine notamment) et d'isoler, pour les plus "vegan", les recettes sans œufs. Fonctionnel et accessible, il est idéal pour s'initier.