Comme un chef : techniques et recettes pour réussir
Extraits
Cuisine
Comme un chef : techniques et recettes pour réussir
Un livre de cuisine clair et complet pour maîtriser les grandes techniques actuelles et enrichir son répertoire culinaire. Quels sont les secrets d'un beurre blanc safrané ou d'une crème fouettée légère ? Comment faire une terrine de foie gras ou du porc sucré à la thaïlandaise ? Laissez-vous guider pas à pas et en images par 18 grands chefs : apprenez avec eux les gestes et les techniques de base, tous illustrés étape par étape, et découvrez de nouvelles manières de cuisiner et d'associer les saveurs. Plus de 500 recettes d'ici et d'ailleurs 1700 photos Entrées, mousses et écumes, fonds et sauces, viandes, volailles, poissons, crustacés, légumes, pâtes fraîches, pains, gâteaux, biscuits, entremets, fruits. Avec les conseils et les tours de main de 18 chefs du monde entier, dont : Ferran Adrià pour les écumes et les mousses, Pierre Hermé pour la pâtisserie, Hisayuki Takeuchi pour la cuisine japonaise, Ken Hom pour la cuisine chinoise, Peter Gordon pour les épices.
09/2015
Cuisine asiatique
Cuisine thaïlandaise maison. 100 recettes, techniques et conseils pour cuisiner chez soi comme en Thaïlande
Plongez dans la cuisine thaïlandaise et découvrez ses saveurs exceptionnelles à travers des recettes simples, traditionnelles ou plus originales. Apprenez l'art du pliage en réalisant des bouchées traditionnelles, découvrez des produits typiques, maîtrisez des recettes emblématiques. Po pia, tigre qui pleure, curry de la jungle, pad thaï, tom kha gai, porc au caramel, flan au taro, glace au lait de coco, gâteau de riz gluant noir... Découvrez 100 recettes pour un voyage au coeur de la cuisine thaïlandaise.
10/2023
Cuisine asiatique
Cuisine coréenne maison. 80 recettes, techniques et conseils pour cuisiner chez soi comme en Corée
La cuisine coréenne est un véritable art de vivre. En Corée, on prépare le kimchi en famille, on s'attable autour d'une multitude de petits plats préparés avec soin, on associe les mets raffinés aux alcools locaux pour en révéler toutes les saveurs... Découvrez toute la richesse de la culture culinaire coréenne au travers de 80 recettes authentiques de tous les jours et de précieux conseils pratiques, mis en images, pour en maîtriser la réalisation de la conception au dressage.
10/2022
Cuisine asiatique
Cuisine japonaise maison. 100 recettes, techniques et conseils pour cuisiner chez soi comme au Japon
Voyagez au coeur de la cuisine japonaise familiale d'aujourd'hui : une cuisine fusion, vegan friendly, qui mêle tradition et influences multiples, tout en restant simple et accessible. Spaghettis d'aubergine, poivron et sauce miso, donburi, patate douce au four, salade de soba, poulet rôti à la citronnelle, onigiri, hot-dog, curry japonais, gâteau vapeur aux noix, castella...
10/2021
Techniques culinaires
Fumaison maison. Techniques et recettes pour fumoir
Fumer ses propres recettes, c'est possible et simple ! Tout ce qu'il faut savoir sur le fumoir, de sa construction à son utilisation Réaliser son pulled pork ? Donner à une saucisse le bon goût du fumé ? Fumer une côte de boeuf ? Suivez les conseils d'un groupe d'amis fans de fumoir qui vous guidera dans la construction de votre fumoir, son installation, son allumage et entretien ou dans des premières recettes faciles et gourmandes jusqu'à devenir un as du Texas ! Des conseils pour choisir son fumoir et comprendre son fonctionnement 2 DIY en pas à pas pour construire son propre fumoir Pas à pas pour allumer son fumoir et entretenir la fumée Des astuces pour bien choisir son bois, les bons outils ou encore pour fumer par tout temps Les temps de fumaison de chaque morceau de viande ou légumes 80 recettes gourmandes et ludiques à faire fumer : hamburger fumé, joue de porc fumé, brisket, beer can chicken, poivrons confits à conserver... Toutes les marinades, rubs, sauces utiles
05/2022
PNL
15 techniques de PNL pour réussir et gagner
Mettre entre vos mains cet ouvrage, c'est vous offrir les clés permettant d'ouvrir les portes de la réussite. Vous n'allez pas juste envisager de gagner, vous allez le faire avec l'art et la manière d'un coach PNL[1] en respectant notamment l'écologie du système dans lequel vous vivez. Fort du succès de L'Essentiel de la PNL 1 vendu à plus de 36 000 exemplaires, l'auteur vous invite ici à vous approprier 15 autres techniques PNL qu'il utilise dans sa pratique du coaching, dans le but d'accompagner les autres vers l'atteinte de tous leurs objectifs. Lancez-vous ! Investissez en vous afin de révéler enfin tout votre potentiel. Réussir ou non, c'est maintenant à vous de décider !
03/2024
BD tout public
Comme un chef. Une autobiographie culinaire
Mais voici qu'arrive l'escalope de saumon à l'oseille ! C'est l'éblouissement, presque comme Claudel à Notre-Dame. Une première révélation de ce que peut être la cuisine. Ebloui par un repas chez les Frères Troisgros, Benoît Peeters apprend la cuisine avec passion, en autodidacte, jusqu'à tenter de devenir cuisinier à domicile ! Entre deux articles et un job dans une librairie, le jeune intellectuel s'essaie aux recettes les plus subtiles... et se confronte à la rudesse du réel.
01/2018
Les classiques
Recettes culinaires. Mets et techniques pour toutes les occasions
Néophyte ou averti, à la recherche d'un plat du patrimoine régional ou plus étendu, ce recueil de recettes de cuisine quotidienne ou plus festive sera votre fidèle allié ! Des potages aux conserves, en passant par les habituels viandes, poissons, légumes, sans oublier les confiseries et boissons, c'est un éventail de plus de 1 000 recettes et déclinaisons qui mettront de la couleur et des saveurs dans votre assiette. Utilisé durant de nombreuses années dans les écoles romandes, sans cesse réédité et actualisé tout en conservant son caractère simple, pratique et traditionnel, cet ouvrage constitue une référence sûre et appréciée pour toute une population en Suisse romande et au-delà.
01/2024
Livres 3 ans et +
Rémy cuisine comme un chef
Les premières histoires Disney pour éveiller et faire rêver les tout-petits ! Rémy prépare une surprise pour son papa. Avec Emile, le petit rat va sublimer les aliments et cuisiner un menu digne d'un grand chef !
09/2020
Desserts, pâtisseries
Le grand livre des desserts. Chefs, Techniques, Recettes, Conseils
Un ouvrage entièrement illustré pour maîtriser et réussir à coup sûr tous ses desserts ! 300 techniques et tours de mains indispensables pour : préparer les recettes de base : les feuilletages ; les crèmes ; les glaçages ; les découpes ; les décors... 150 recettes des grands classiques aux plus sophistiquées : Paris-brest ; tarte au citron ; pain au chocolat ; guimauve ; macaron ; omelette norvégienne... De grands pâtissiers et des Meilleurs ouvriers de France présentent leurs recettes : Alexis Bouillet, Yann Brys, Jérôme Chaucesse, Laurent Le Daniel, Manuel Lopez, Philippe Urraca, David Wesmaël. Des auteurs pédagogues et professionnels, Hubert Delorme et Vincent Boué (MOF glacier) enseignent les techniques culinaires au lycée hôtelier de La-Guerche-de-Bretagne. Didier Stéphan (MOF glacier) partage sa passion de glacier et pâtissier en proposant des formations à travers le monde.
05/2023
Santé, diététique, beauté
Mon cahier de recettes pour un rééquilibrage alimentaire réussi
Tout savoir sur le rééquilibrage alimentaire tout en vous faisant plaisir ! Avec mon cahier de recettes pour un rééquilibrage alimentaire réussi : apprenez comment mettre en place un rééquilibrage sans prise de tête au quotidien et les astuces pour s'y tenir en toutes circonstances ; découvrez 120 recettes saines, légères et toujours gourmandes, pour que chaque repas ne soit plus un défi mais juste une occasion de mieux manger. Au menu de ce cahier : des salades complètes pour le déjeuner, des soupes réconfortantes pour le dîner, des plats de la mer gourmands et savoureux, des recettes carnivore et légères, des petits plats sains et végétariens et du sucré raisonnable avec en plus des idées pour le petit déjeuner.
04/2019
12 ans et +
Comme un homme
Court toujours, une collection de romans courts à lire ou à écouter en moins d'une heure. Il était parti dès qu'il avait su, mû par un instinct animal. Juste se protéger du froid, juste saisir la carabine de chasse au passage, et juste une pensée en tête. Je vais le tuer. Au terme d'un voyage semé d'embûches, Ethan remontera le fil de son histoire personnelle et familiale. Quand on veut, où l'on veut ! 1 roman, 3 versions. Avec ce livre, vous pouvez écouter la version audio et lire la version numérique gratuitement via l'appli Nathan Live. Des récits initiatiques intenses et percutants, qui racontent un moment-charnière de la vie d'un ou d'une ado d'aujourd'hui.
09/2020
Guides gastronomiques
Top chef. 45 recettes à faire chez soi
45 recettes accessibles et astucieuses pour tous les amateurs de cuisine. Le livre est composé de 4 grandes parties : -Les plats végétariens -Les poissons -Les viandes -Les desserts
11/2021
Informatique
Gestion du SEO. Méthodologie et techniques pour réussir son référencement naturel
Le référencement naturel (ou SEO en anglais, pour Search Engine Optimization) est le canal incontournable qui génère la majorité de visites d'internautes et de leads sur un site web via du trafic organique qualifié. Le SEO est un projet stratégique à long terme qui demande de la persévérance et des expérimentations au quotidien afin de trouver la parfaite combinaison d'actions pour arriver aux résultats souhaités. Afin de mettre en place une stratégie efficace pour réussir son référencement, Gestion du SEO présente des techniques concrètes (SEO technique, SEO sémantique ou éditorial, stratégies de netlinking ou de liens externes, etc.) qui permettent aux personnes désireuses d'optimiser leurs sites web de comprendre les étapes nécessaires pour mener à bien leurs projets. Cet ouvrage est destiné à accompagner toute personne souhaitant augmenter la visibilité de son entreprise, de sa marque et de son site.
05/2019
Desserts, pâtisseries
Objectif pâtissier pro. Devenez un pro en 75 recettes et 12 challenges dans votre cuisine avec Chef Régis
30 challenges et 50 recettes pour devenir un pro' de la pâtisserie et obtenir sans difficultés votre CAP pâtissier en candidat libre ! Laissez-vous guider par Chef Régis, qui vous coachera et vous donnera tous ses meilleurs conseils tout au long de votre formation ! - Des recettes photographiées en pas-à-pas pour repérer les gestes techniques en un coup d'oeil ; - Les conseils et astuces de Chef Régis pour réussir chaque recette ; - 30 challenges chronométrés classés par difficultés, pour réussir étape par étape ; - Un coaching préparatoire et une grille d'auto-évaluation pour chaque challenge pour repérer ses forces et ses faiblesses et mieux les améliorer chaque semaine.
11/2021
Cuisine, hôtellerie
Réussir pas à pas - Toutes les techniques et recettes illustrées CAP Cuisine (2023) - Manuel élève
Cet ouvrage s'adresse à tout apprenant en lycée professionnel et CFA, mais aussi aux candidats libres désireux de se réorienter professionnellement ou par défi personnel, et qui souhaitent réussir leur examen du CAP Cuisine. - Il prépare aux 2 Pôles du CAP Cuisine, pour réussir lesépreuves EP1 et EP2. - Un ouvrage complet et richement illustré pour approfondir ses connaissances et apprendre le bon geste. - Une pédagogie double qui mêle les attendus "école" de professeurs à la pratique professionnelle de cuisiniers professionnels. - Une formation clé en main qui prépare concrètement à la réussite des examens grâce à un dossier d'entraînement complet et de nombreux conseils de professeurs faisant passer l'examen pratique. - L'ouvrage se divise en 4 parties : - la 1re partie présente l'examen et les connaissances professionnelles de base à connaître ; - la 2e partie traite des compétences à acquérir concernant la réception, le contrôle et le stockage des marchandises pour organiser une production culinaire ; - la 3e partie détaille les 91 techniques de base à acquérir sur une page avec les quantités, le matériel et le pas à pas illustré et didactique pour être en mesure de les maîtriser. Toutes les techniques sont à connaître pour l'examen pratique. Les termes techniques utilisés sont également traduits en anglais et disponibles en audio via des QR code pour acquérir la bonne prononciation ; - la 4e partie est consacrée aux 25 recettes à maîtriser pour l'examen pratique. Chaque recette est développée sur une double-page pour laisser la part belle au déroulé de la recette en photographies afin de reproduire les bons gestes professionnels. Chaque recette se termine par la rubrique "La recette revisitée" , qui présente la revisite, par un cuisinier professionnel, d'un classique de la cuisine et illustrée d'une photo du plat. - En fin d'ouvrage, un lexique des termes et manipulations techniques, et un dossier complet d'entraînement à l'examen, enrichi de conseils pratiques pour obtenir le CAP. - Cet ouvrage existe également en version ebook, en téléchargement sur les sites de vos revendeurs habituels.
03/2023
Littérature française (poches)
Beau comme un homme
"Si on avait dit à Robert Degraeve, hier, qu'il aurait ce matin deux morts sur la conscience, et peut-être bientôt la sienne, il n'en aurait rien cru. Une journée et une nuit de Robert Degraeve, ouvrier dans une aciérie, dévoileront l'identité de ces deux morts et répondent aux questions : "Comment peut-on être chômeur ? Quels remous profonds cela suscite-t-il dans un homme ? ""
10/1977
Littérature française
Un homme comme moi
Un mari odieux cristallise sur sa femme tout son ressentiment d'homme raté qui n'a trouvé sa place ni dans la société, ni dans son couple. Il cultive d'autant mieux sa haine envers sa femme que celle-ci est brillante et épanouie dans sa vie sociale. Et surtout, elle est amoureuse. Dans Un homme comme moi, Nicole Sigal fait le choix très provocateur du monologue intérieur pour raconter la violence conjugale du point de vue de l'agresseur. Le lecteur partage jusqu'au malaise l'errance de cet homme ambivalent qui se montre tour à tour touchant, sarcastique, pitoyable, insupportable. Ce tour de force narratif interroge la violence dans le couple sous sa forme verbale et physique, qu'elle soit le fait d'un homme ou celui d'une femme car le choix du sexe n'est ici qu'une modalité. Nicole Sigal décrypte avec subtilité et intelligence le phénomène de l'emprise, la manière dont le couple y fait système jusqu'à l'inconcevable : la permanence du lien amoureux.
10/2021
Littérature étrangère
Comme un seul homme
Le combat fut âpre. Mais, ensemble, le narrateur, un garçon de douze ans, son frère aîné et leur père ont gagné la guerre - c'est ainsi que le père désigne la procédure de divorce et la lutte féroce pour la garde de ses fils. Ensemble, ils prennent la route, quittant le Kansas pour Albuquerque, et un nouveau départ. Unis, libres, conquérants, filant vers le Nouveau-Mexique, terre promise, ils dessinent les contours de leur vie à trois. Les garçons vont à l'école, jouent dans l'équipe de basket, se font des amis, tandis que leur père vaque à ses affaires dans leur appartement de la banlieue d'Albuquerque. Et fume, de plus en plus - des cigares bon marché, pour couvrir d'autres odeurs. Bientôt, ce sont les nuits sans sommeil, les apparitions spectrales d'un père brumeux, les visites nocturnes de types louches. Les garçons observent la métamorphose de leur père, au comportement chaque jour plus erratique et violent. Livrés à eux-mêmes, ils n'ont d'autre choix que d'endosser de lourdes responsabilités pour contrer la défection de leurs parents, et de faire front face à ce père autrefois adulé désormais méconnaissable, et terriblement dangereux. Daniel Magariel livre un récit déchirant, éblouissant de justesse et de délicatesse sur deux frères unis dans la pire des adversités, brutalement arrachés à l'âge tendre.
08/2018
Loisirs et jeux
Recettes bricolées pour les petits chefs
Tu rêves de réaliser de bons petits plats, mais tes parents ne te laissent pas utiliser la cuisine ? Tu aimes récupérer les petites choses du quotidien et jouer avec ? Tu as envie d'époustoufler tes futurs invités ? Ce livre est fait pour toi ! Tu y découvriras des recettes pour toutes les saisons, à réaliser à partir de papier, de carton ou de petits objets de la maison. A toi les spaghettis en ficelle, les frites-épingles à linge et les glaces en coton. Alors, prêt à ouvrir ton petit restaurant ?
10/2020
Cuisine
Légumes. Recettes et techniques d'une école d'excellence
Un grand cours de cuisine qui met le légume à l'honneur. Tout le savoir-faire technique et gourmand d'une école d'exception : Ferrandi Paris. Ciseler, monder, nettoyer des champignons, tailler en brunoise, tourner un artichaut... Découvrez toutes les bases essentielles pour cuisiner les légumes. Plus de 45 techniques expliquées en plus de 150 gestes en pas à pas. Cheesecake salé aux tomates multicolores ; Soufflé aux endives et jambon ; Tajine de choux-raves aux fruits secs ; Pommes Pont-Neuf et ketchup piquillos... Préparez plus de 80 recettes simples, sophistiquées ou incontournables pour égayer vos repas et régaler votre entourage.
11/2020
Cuisine des chefs
Fruits. Recettes et techniques d'une école d'excellence
Tout le savoir-faire technique et gourmand d'une école d'exception. Eplucher un ananas ; Monder des amandes ; Prélever les segments d'un agrume ; Historier un melon ; Préparer une gelée de coing... Découvrez toutes les bases essentielles pour cuisiner les fruits. Près de 40 techniques expliquées en plus de 150 gestes en pas à pas. Cake au kumquat ; Forêt-Noire ; Salade de king crabe au pomélo ; Granité de pastèque ; Pains aux raisins ; Fines claires pochées à la grenade... Préparez plus de 75 recettes simples, sophistiquées ou incontournables pour égayer vos repas et régaler votre entourage.
10/2021
Cuisine
Chocolat. Recettes et techniques d'une école d'excellence
Tout le savoir-faire technique et gourmand d'une école d'exception ! Tempérage, ganache, pâte feuilletée, bonbons, fritures ou encore copeaux en chocolat... Découvrez toutes les bases essentielles pour maîtriser le chocolat. Plus de 40 techniques expliquées en près de 200 gestes en pas à pas. Barres au chocolat, chocolat liégeois, flan, nougat, religieuse, mille-feuille, glace stracciatella, esquimaux... Préparez plus de 70 recettes simples, sophistiquées ou incontournables pour épater et régaler votre entourage.
10/2019
Animaux, nature
Monter des mouches comme un pro. Techniques et modèles indispensables
Ce livre s'adresse à tous les pêcheurs à la mouche et à tous les monteurs — débutants ou non — qui veulent réussir des mouches artificielles parfaites et très efficaces en action de pêche. On croit souvent maîtriser des techniques, mais les monteurs professionnels viennent heureusement démentir cette impression. C'est le cas de Barry Old Clarke qui, en 28 modèles du monde entier, essentiels pour les salmonidés, révèle tout son savoir-faire et ses secrets, sa parfaite connaissance des matériaux et des techniques, bref une véritable science acquise en 50 ans de pratique, le tout servi par ses merveilleuses photos et des codes QR permettant d'accéder aux vidéos YouTube de l'auteur.
09/2019
Pédagogie
Apprentissage et émotions. Un duo pour réussir
Voici un titre des plus interpellant. En ces temps où la notion de réussite est interrogée, parfois avec véhémence, par différentes tranches de la société, il peut étonner. "Réussir" , quand on est enfant à l'école, englobe les idées de vivre, grandir, comprendre, être heureux, se débrouiller, avoir des amis, bref être quelqu'un. Et cela implique qu'avant d'être un élève, chacun reste un enfant. A l'école de prendre la responsabilité d'écouter, de comprendre, de déceler que son système de valeur entre souvent en percussion avec ceux des enfants qui la côtoient. A elle d'offrir les conditions du dialogue entre les deux mondes. Ce livre développe la "parole vraie des enfants" à ce sujet. Et les surprises sont nombreuses !
04/2023
Autres collections (6 à 9 ans)
Les recettes du chef
Entre le Grand Prix de l’écrivain en herbe organisé par le journal local, les après-midi en famille chez le coiffeur, la construction d’un igloo ou le jeu de "Bonjour Philippine", Jean-B. et sa ribambelle de frères ne manquent pas d’idées pour se distraire ! Sauf que papa et maman n’ont pas toujours l’air de penser qu’elles sont si géniales que ça…
04/2022
CD K7 Enfants
Les recettes du chef
Entre le Grand Prix de l'écrivain en herbe organisé par le journal local, les après-midi en famille chez le coiffeur, la construction d'un igloo ou le jeu de "Bonjour Philippine", Jean-B. et sa ribambelle de frères ne manquent pas d'idées pour se distraire ! Sauf que papa et maman n'ont pas toujours l'air de penser qu'elles sont si géniales que ça... L'humour et l'énergie de Laurent Stocker servent avec bonheur et émotion cette chronique familiale inspirée de souvenirs d'enfance.
04/2022
Cuisine des chefs
Le grand livre de la gastronomie française. Chefs, Techniques, Recettes, Conseils
Un ouvrage résolument pédagogique qui séduira les débutants, comme les cuisiniers aguerris pour réussir facilement les meilleures recettes de la gastronomie française. 200 techniques et tours de mains indispensables pour savoir : découper des viandes, fileter des poissons, présenter des légumes, préparer des pâtes et des sauces salées ou sucrées, dresser des entremets... 150 recettes de la cuisine française : foie gras en terrine, bar en croûte de sel, navarin d'agneau aux navets, ratatouille, clafoutis, Saint-honoré... De grands chefs et des Meilleurs Ouvriers de France présentent leurs recettes : Stéphane Augé, Régis Marcon, Alain Passard, Gérald Passédat, Anne-Sophie Pic, Jean-François Piège, Didier Stéphan, Xavier Thuret, Yves Thuriès. Des auteurs pédagogues et professionnels, Hubert Delorme et Vincent Boué (MOF glacier) enseignent les techniques culinaires au lycée hôtelier de La-Guerche-de-Bretagne.
05/2023
Cuisine
La gastronomie en plein air. Recettes pour se régaler en rando ou en trekking - Nutrition, techniques, matériel, plus de 70 recettes
Des idées de recettes nutritives et savoureuses et des menus complets faciles à transporter, que vous partiez en pique- nique, en excursion ou en expédition, quelle que soit la saison. Un guide incontournable qui vous suivra dans toutes vos aventures. Quelque 70 recettes, accompagnées d'informations sur leur valeur nutritive. Des idées de menus pour des séjours de durée variable ainsi que des outils pratiques pour évaluer la quantité d'aliments et de carburant à prévoir. Des indications sur les besoins nutritionnels selon l'activité de plein air pratiquée et ses conditions de réalisation. Des explications détaillées sur les techniques de conservation des aliments, incluant un chapitre complet sur la déshydratation.
04/2019
Techniques culinaires
Le tour du monde de la fermentation. Traditions, techniques et recettes
A la découverte des techniques de fermentation du monde entier ! Pour les gourmets aventureux, les voyageurs immobiles et les fanatiques de la fermentation, ce livre nous emmène en voyage à la rencontre de cuisiniers, d'agriculteurs, d'expérimentateurs du monde entier, pour découvrir les techniques traditionnelles de fermentation et plus de 60 recettes des cinq continents.
10/2022
