Le chef anglais Paul Couchman est employé à la Regency cook, une cuisine un peu particulière. Là bas, il s’efforce de recréer des saveurs oubliées pour plonger ses clients dans les années 1830. Parmi ses outils de travail, un manuscrit compilant des recettes d’autrefois : du secret du pudding au remède contre la peste.
Le 13/01/2021 à 16:19 par Gariépy Raphaël
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Publié le :
13/01/2021 à 16:19
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The Regency Town House est un manoir datant des années 1820, situé à Brighton, en Angleterre. Entièrement restauré, il est dirigé par le conservateur Nick Tyson qui cherche à en faire un lieu d'« évasion physique et sensorielle » dans le passé. Plus qu’un simple musée comprenant des pièces d’époque, l’établissement est pensé pour plonger les visiteurs dans l’ambiance du XVIIIe siècle.
Pour parvenir à ce résultat, Tyson a un atout dans sa manche : le chef Paul Couchman. Surnommé le Regency Chef, Couchman propose des « dîners historiques », ainsi que des cours de cuisines anciennes. Avant même de mettre la main sur le manuscrit, le cuisinier consultait des ouvrages spécialisés en bibliothèque proposant des versions imprimées de recette d’époque. Travaillant à la fois avec des technologies domestiques modernes et des outils anciens, le chef s’est lancé dans la recherche de saveurs perdues. L’arrivée du manuscrit a été accueillie comme une bénédiction.
Comme le raconte Altas Obscura, c’est la femme de Couchman, l’artiste Lucinda Ganderton qui a découvert la 1ere le précieux livre lors d’une brocante. En ouvrant l’ouvrage, c’est plus de 150 pages de papier jaunies contenant des dizaines de recettes qui lui sont apparues.
Le livre abrite l’écriture minutieuse de plusieurs anciens gastronomes ou cuisiniers. Les contributeurs et contributrices n’ont malheureusement pas signé de leur nom, mais de temps à autre une date griffonnée dans un coin apparaît, la plupart indiquant le 18e siècle. Un minuscule « 1831 », tracé sur la reliure intérieure du verso laisse à penser que l’ouvrage a cessé d’être enrichi au 19e.
Les sujets abordés sont vastes et le livre contient des recettes pour les viandes salées, les soupes, les fromages, les cornichons ou encore les puddings. Les ingrédients demandés pour les gâteaux et autres pâtisseries indiquent que le manuscrit appartenait sans doute à un ménage très aisé. Des fours sophistiqués pour l’époque ainsi que des épices coûteuses sont ainsi mentionnées.
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Autre spécificité de l’époque, le mélange des recettes culinaires « classiques » avec des recettes de décoctions médicinales ou encore de produits ménagers. Entre des conseils sur la coupe du jambon et la marinade du saumon on trouve ainsi des remèdes contre la peste, les maux de ventre ou encore les dents douloureuses. Une médecine alternative manuscrite qui permettra peut-être aux audacieux de profiter de l’espérance de vie de l’époque.
Vous pourrez retrouver ces secrets de cuisine sur le site de la Regency cook, où Paul Couchman partage ses conseils dans des articles et cours en ligne. Le chef collecte aujourd’hui des fonds pour préserver le livre, particulièrement fragile, qui risque de se détériorer à force de rester dans les cuisines.
Crédit photo : The Regency Cook - Paul Couchman
2 Commentaires
LOL
14/01/2021 à 09:27
« Le chef anglais Paul Couchman est employé à la Regency cook, une cuisine un peu particulière. Là bas, il s’efforce de recréer des saveurs oubliées pour plonger ses clients dans les années 1830. »
C'est sûr que quand on est Anglais, on a intérêt à se plonger dans les délices du passé pour faire oublier la cuisine du présent ;-)
Liger
15/01/2021 à 11:07
Sans être pays de grande gastronomie, l'Angleterre propose un certain nombre de recettes traditionnelles intéressantes. Le problème essentiel vient des Anglais - et plus généralement des Britanniques - qui ont industrialisé leur alimentation, souvent de manière gustativement immonde …
Concernant, Paul Couchman, sa démarche est vraiment intéressante [elle me rappelle celle de l'excellent restaurant " À la table du Bon Roi Stanislas " à Nancy, que je recommande sans réserve] et son site mérite une visite, d'autant plus qu'il contient aussi des informations sur le mode de vie britannique à cette époque, par exemple un texte sur les " pastry rooms " [pièce où on préparait la pâtisserie] qui donne un éclairage sur le mode de vie domestiquevdans les grandes maisons.
Enfin, Paul Cochman répond avec beaucoup de professionnalisme et de gentillesse aux courriels : je lui avais posé des questions très précises sur des éléments d'une recette et j'ai reçu rapidement des réponses aimables et complètes.