CHOCOLAT for ever : philosophie culinaire avec Roger-Pol Droit
Changement d'orientation : ce vendredi midi, quelques minutes avant de partir déjeuner, voici de quoi mettre l'eau à la bouche. Surtout que le chocolat est probablement quelque chose qui réunit unanimement. Ainsi, ActuaLitté,
avec Babelio et les éditions Seuil vous offrent un nouvel extrait extraits du livre de Roger-Pol Droit, Ma Philo perso. L'ouvrage est paru début mars, avec 512 pages de réflexions, courtes ou longues, pour « refuser les généralités ». Aujourd'hui, inauguration avec Chocolat for ever...
CHOCOLAT for ever
Tout dans la mousse
Avant de se retrouver en tablette chez l'épicier, le chocolat a fait bien du chemin entre les cultures, les continents et les siècles. En quelques siècles, on le vit en effet passer du Nouveau Monde à l'Europe, du froid au chaud, de l'état liquide à l'état solide, du produit de luxe à la consommation courante.
Tout commença il y a plus de deux millénaires en Amérique centrale, on ne sait pas très bien de quelle manière.
L'arbuste, dénommé Theobroma (cacao) par les botanistes de l'Âge classique, est une plante fragile et relativement capricieuse. Il lui faut une chaleur à peu près constante, de l'humidité, des moucherons pour la pollinisation. Les cabosses qu'il produit, qui renferment les précieuses fèves, sont peu nombreuses. En outre, elles pourrissent vite, ne s'ouvrent jamais d'elles-mêmes. Bref, c'est déjà un miracle d'avoir ces fèves. Mais ce n'est encorequ'un début, une condition nécessaire, mais non suffisante, de l'existence du cacao.
Pour l'obtenir, il faut que les fèves, une fois extraites de la pulpe grasse qui les enrobe, soient fermentées, puis séchées, puis torréfiées, puis vannées. Au terme de ces opérations – chacune indispensable, chacune exposée à toutes sortes de ratages –, on obtenait depuis des siècles, chez certains peuples précolom- biens, de quoi préparer, en y ajoutant de l'eau, une boisson froide, amère, non sucrée, alors réservée aux riches et aux princes. Avant la conquête espagnole, en effet, le chocolat est une boisson d'élite. Les fèves servant aussi de monnaie, les Mayas ingèrent, en consommant du chocolat, de la richesse à l'état pur, agrémentée de vanille, de cannelle, de piments divers, parfois de maïs.
Les premiers conquistadors ne l'aiment pas. « Si vous aviez vu ce tripotage ainsi mixtionné, il vous feroit mal au cœur et vous jugeriez [...] que c'est plutôt quelque lavure de porcs qu'un breuvage d'hommes », écrit Girolamo Benzoni, en 1575, dans son Histoire nouvelle du Nouveau Monde. C'est par les femmes que la mixture s'impose. Les cuisinières d'origine indienne le font goûter aux épouses des conquérants, la cuisine se métisse. Le breuvage devient à la mode. La réputation aphrodisiaque du chocolat n'y est sans doute pas étrangère.
Longtemps, en effet, le chocolat passa pour « le poison de la chasteté ». En 1680, selon un auteur du temps, la sainte dominicaine Rose de Lima, surnommée « la Vierge du Pérou », que ses ardeurs mystiques avaient laissée épuisée et languide, « trouva à son côté un ange qui lui tendait une petite tasse de chocolat, grâce à laquelle elle retrouva force et vigueur ». Voilà un fait probant en faveur de l'innocuité libidinale du breuvage. Croit-on en effet, poursuit cet hagiographe, qu'un ange aurait pu tenter de corrompre une sainte ? Si le chocolat « injectait dans les veines de celui qui en boit le feu de la luxure, le bon ange en aurait-il même donné une seule gorgée à cette jeune fille qui est un temple du Saint- Esprit ? ».
Passons sur les querelles médicales. Mme de Sévigné ne sait plus qui croire : « Le chocolat n'est plus avec moi comme il était [...]. Tous ceux qui m'en disaient du bien m'en disent du mal ; on le maudit, on l'accuse de tous les maux qu'on a ; il est la source des vapeurs et des palpitations ; il vous flatte pour un temps, et puis vous allume tout à coup une fièvre continue qui vous conduit à la mort.» Oublions les grands chocolatomanes, tel Sade, écrivant à sa femme de sa cellule pour demander un gâteau glacé: «Je veux qu'il soit au chocolat et noir en dedans à force de chocolat, comme le cul du diable l'est de fumée. » Négligeons le temps de la colonisation, de la production industrielle, l'invention du cacao dégraissé par l'illustre Van Houten et celle de la machine à conchage par Rudolphe Lindt permettant d'obtenir une onctuosité suprême. Laissons de côté les grandes dynasties helvétiques, les empires américains, le renouveau des crus rares, et même les fanatiques de la «pure pâte», le 100% à l'amertume incomparable.
Occupons-nous de l'essentiel, c'est-à-dire de la mousse. Non pas, évidemment, la mousse au, mais la mousse du chocolat. C'est là que se tient la vérité. Aztèques et Mayas estimaient en effet le chocolat pour sa mousse. Les premiers dictionnaires de langue maya mentionnent l'expression yom cacao, « la mousse de chocolat », et la formule takan kel, qui peut signifier « bien griller le cacao pour faire beaucoup de mousse sur le chocolat ». Un texte anonyme de 1556 décrit en ces termes les gestes des indigènes : « Ils versent le breuvage d'un vase dans un autre pour faire monter la mousse, qu'ils versent dans un récipient destiné à cet effet. »
Faire mousser fut aussi, dans toute l'Europe, au temps des Lumières, une occupation constante. En 1790, dans Così Fan Tutte, Despina, la servante, râle explicitement : « Voilà une demi-heure que je bats, le chocolat est fait. »
La morale de cette histoire n'est pas gastronomique, on s'en doute. Il ne s'agit pas de comparer les mérites de telle préparation et ceux de telle autre, mais de suggérer qu'à sa manière l'histoire du chocolat donne peut-être une leçon de savoir-vivre. Ce qui importe n'est pas la substance, mais l'agitation à sa surface, le mouvement qui l'aère. Ce qui compte n'est pas la chose même, mais son résultat périphérique et instable. Tous les efforts seraient à déployer, depuis les plan- tations obscures jusqu'aux tours de main ultimes, seulement pour quelques bulles légères et cohérentes, éphémères et savoureuses. Faire mousser serait alors l'activité la plus vaine et la plus haute, inséparablement. Ce n'est sans doute pas la plus sublime des morales. Mais pas la pire non plus.
Sophie D. Coe et Michael D. Coe, Généalogie du chocolat, traduit de l'anglais (États-Unis) par Clémence Guibout et Marie-Ange Guillaume, Paris, éd. Abbeville, 2000.
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