Qui était vraiment Taillevent, premier grand cuisinier français ?

Le nom de Taillevent évoque aujourd’hui davantage un célèbre restaurant parisien qu’un cuisinier du XIVᵉ siècle. Pourtant, derrière ce surnom se cache Guillaume Tirel, considéré comme le premier des grands cuisiniers français. Surnommé Taillevent dès ses débuts en cuisine, sans que l’on sache précisément l’origine de ce sobriquet, il fait aujourd’hui l’objet d’une passionnante biographie signée Bruno Laurioux et publiée chez CNRS Éditions.

Entré très jeune au service de la reine Jeanne d’Évreux, Guillaume Tirel traverse les règnes des premiers Valois et gravit un à un les échelons jusqu’à diriger les cuisines de Charles V. Une remarquable ascension sociale dans un XIVᵉ siècle bouleversé par la guerre de Cent Ans, la Peste noire et le Grand Schisme.

Mais Taillevent a surtout laissé son nom à un livre : Le Viandier, célèbre recueil de recettes médiévales qu’il remania et enrichit. Il témoigne du raffinement de la cuisine de l’époque : épices savamment combinées, couleurs recherchées, étonnantes recettes de carême… Une cuisine dont on sait qu’elle fut réellement servie, notamment lors des fastueux banquets donnés en 1378 en l’honneur de Charles IV, empereur du Saint-Empire romain germanique.

Largement illustré de documents, d’images et de recettes, l’ouvrage de Bruno Laurioux retrace aussi la destinée singulière d’un homme et d’une œuvre : célébrés au Moyen Âge, presque oubliés ensuite, puis redécouverts au XIXᵉ siècle.

Une plongée érudite et savoureuse dans les cuisines du Moyen Âge, à la rencontre d’un homme dont les recettes ont presque toutes disparu de nos tables, mais dont le nom, sept siècles plus tard, continue étrangement de nous être familier.